食堂管理方案

　　食堂管理方案（一）：

　　为切实做好新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作，加强学校餐厅疫情防控管理，明确学校食堂各环节防控要求和职责分工，保障广大师生在校用餐期间的身体健康和生命安全，结合我校实际情景，制定本方案。

　　一、工作目标

　　普及新型冠状病毒感染肺炎疫情防控知识，提高广大员工的自我防范意识。

　　严防新冠肺炎疫情在食堂制售过程或就餐过程中传播，切实保障好师生就餐安全，确保疫情不发生或在学校蔓延。

　　完善新冠肺炎疫情防控监测报告，做到早发现、早报告、早隔离、早治疗。

　　二、成立食堂疫情防控专作小组

　　学校成立成立由校长为第一职责人的食堂疫情防控专项工作组，加强疫情防控和食品安全研究部署，制定疫情防控和食品安全事故应急预案，明确职责分工，落实岗位职责。

　　组长

　　副组长

　　成员

　　主要职责

　　科学制定食堂疫情防控工作方案和应急预案；

　　加强对学校食堂工作人员的健康排查，组织岗前培训，落实食堂后厨封闭化管理；

　　组织实施对学校食堂加工区域、就餐区域、人员通道、配送电梯间、洗手间、更衣间等场所进行清洁消毒；

　　严格落实《食品安全法》关于餐饮服务规范等要求，规范食堂餐食制售；

　　科学制定学生、教职工错时就餐、分散就餐实施细则；

　　将学校食堂防控工作作为开学前物资保障和措施落实的重要资料加强检查和督导。

　　三、开工前准备工作

　　(一)加强食堂员工教育培训经过微信工作群、“一封信”、“倡议书”等多种形式，有针对性地开展新型冠状病毒感染等传染病防控知识宣传，发布健康提示和就医指南，科学指导员工正确认识和预防疾病，引导食堂员工规范防控行为，提高自觉防控意识和本事，做好个人防护，减少疫情期间不必要外出，规范佩戴口罩，尽量避免乘坐公共交通工具，不参加聚会，不到人员密集的公共场所活动。

　　对食堂全体人员进行新型冠状病毒生物学特性、传染性、危害性、传播方式、传播途径和防控知识的教育，要求员工学习掌握相关的疫情防控知识，并组织上岗考核。

　　对食堂全体人员进行食品安全知识培训、岗位操作流程的培训，并要做好培训记录，要求员工严格按流程进行操作。

　　(二)制定疫情防控应急预案制定发生员工发烧、乏力、干咳或呼吸困难等症状的隔离与应急处置措施，隔离措施和应急交通送医治疗路线定点医院联系等预案。

　　制定就餐过程中发现疑似病例和疑似食品安全事故应急处置预案。

　　制定师生或家长针对学校餐饮安全的投诉举报和突发舆情事件应急处置预案。

　　按方案预案组织应急演练，确保管理层及员工熟悉处置流程。

　　(三)返校返岗要求根据上级明确开学时间后，员工返校时间在学生返校前14天，届时将经过微信平台、电话、信息等多种方式将具体返岗时间通知到每一位员工。

　　返岗前，学校要安排专人持续跟踪记录员工及家庭成员的假期行程、身体健康状况、居住地、接触史等信息进行全面摸排，全面掌握员工返岗前出行地点、是否乘坐过公共交通、身体状况是否良好、是否与发热病人有过密切接触、是否接触过野生动物等情景。要建立台账；

　　异常是从湖北或重点疫区返广的，做好登记。

　　交待返岗途中注意事项，如果选择乘坐公共交通工具，在车上尽可能选择靠窗的位置；

　　在路途中尤其是在车里，尽可能避免拿下口罩吃东西；

　　在路途中尽可能减少与他人接触，最好坚持一米以上距离。

　　严格落实隔离观察制度，来自疫情严重地区员工暂不复工。

　　(四)严格返岗人员疫情核查建立返岗员工“花名册”，实行健康状况“一人一档”管理，指定专人负责与员工所在社区(村)干部核实确认，全面排查是否接触外省及重点疫区归来人员等情景。

　　对食堂员工实行每日上岗前健康检查，做好检查结果记录，有发热(33℃以上)、乏力、咳嗽、咳痰、胸闷、腹泻等症状者，应立即停止工作并督促其及时就诊，在排除新型冠状病毒感染前不得上岗。

　　严格落实为期14天的隔离观察制度，食堂员工全部集中入住后勤人员团体宿舍，实行统一封闭管理，待确认健康后方可上岗。

　　指定专人及时发放员工所需防控物资，确保口罩、测温计、消毒液和工作服等相关防控物资充足供应。

　　(五)储备好防控物资及食材严格按防疫需要，配备与食堂员工数量相匹配的口罩、手套、帽子、洗手液、温度计、消毒药械等疫情防控所需物资。

　　设置独立的隔离间，并购置防护服、护目镜、医疗器械等应急装备，做好师生和员工应急隔离准备。

　　配备与供餐量相匹配的餐用具、餐用具清洗消毒设施及保洁设施，开学前对所有餐具进行彻底的清洗和消毒。

　　配备足够的洗手消毒设施，张贴洗手消毒方法标识。使用的洗涤剂、消毒剂应贴合相关标准和要求。

　　对库存食品原料、食品添加剂等进行彻底清查，发现有超过保质期、未按保存条件贮存或出现霉烂、变质等感官性状异常的，要按照有关规定销毁处理。

　　对食堂冷藏冷冻、供水等设施设备进行全面检查和维护，确保食堂用水安全和设施设备正常运行。

　　(六)做好食堂卫生防疫工作

　　全面开展食堂消毒防疫，对食品处理区和用餐场所进行彻底规范清洁消毒，包括墙地面、设施设备、操作台、门把手、水龙头、空调、通风设备及排风口等，并做好消毒记录。

　　为降低就餐场所人员密度，防止交叉污染，把全部餐桌椅从原先的应对面就餐就改成同一个方向就餐的排放，并在就餐场所设置简易分隔装置。

　　在餐厅等场所广泛张贴规范洗手和消毒的防疫宣传指南，引导师生科学预防、理性应对，增强对安全就餐环境和科学用餐方式的认识。

　　四、开工后防控措施

　　(一)继续加强食堂员工管理

　　对食堂员工实行每日上岗前健康检查，做好检查结果记录和建档工作。有发热(33度以上)、乏力、咳嗽症状、呼吸道感染的在岗员工，应立即报告学校疫情防控人员进行隔离治疗和医学观察，对与其接触人员测试体温并进行医学观察，在排除新型冠状病毒感染前不得上岗。

　　所有食堂员工上岗应全程佩戴口罩上岗，且按规定及时更换口罩。进入操作区要对手部等进行清洁消毒，加强洗手及消毒频次，坚持手部卫生。接触肉禽类生鲜食材、直接入口食品的人员还应戴一次性手套上岗操作，避免手部与食物直接接触。

　　加强个人卫生管理，严格执行“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服)、“四净”(工作服净、帽净、口罩净、围裙净)制度。员工须配戴口罩、穿着工作服上岗，并及时更换口罩，每一天对工作服进行洗涤和消毒。

　　关心食堂从业人员，改善工作环境，建设向上文化，做到均衡饮食，作息规律，让员工充分认识到保护自我就是对师生的健康安全负责。

　　(二)持续抓好食堂卫生防疫每一天对学校食堂加工区域、就餐区域、人员通道、配送电梯间、洗手间、更衣间等场所进行清洁消毒，加强对冷冻冷藏和保鲜设备检查、维护，食堂餐用具在每次使用后要及时进行严格的清洗消毒，确保清洁卫生。

　　定时开窗通风或坚持通风系统正常运行，保证就餐场所和加工场所空气流通。

　　餐厨垃圾定点存放，及时清运，每一天至少进行一次餐厨垃圾存放场所和盛装容器的清洁消毒。

　　(三)严格疫情期间食堂管理非食堂工作人员不得进入后厨，原则上不得将私人物品带入食品处理区，手机等私人物品如需带入食品处理区应经消毒处理。

　　食堂食品处理区严格实行全封闭管理，非操作人员不得进入食品处理区，学校及相关部门人员因工作需进入时，要检测体温合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好记录。

　　在疫情防控解除前，停止大规模聚餐活动，错峰就餐，鼓励食堂供给营养套餐，由学生自带餐具，打餐后回宿舍用餐。

　　加强消毒用品管理，确保不发生安全职责事故。

　　(四)严格规范食堂餐食制售

　　食品采购

　　(1)选择具有合法资质的供货商采购原料，做到供应商的营业执照、食品经营许可证等合法齐全。建立固定的供货渠道。

　　(2)严格执行食品原料索证索票和进货查验制度。严格做好畜禽肉及其制品的合格证明、交易凭证等票证查验和台帐记录。对采购的猪肉要查验和留存“两证一报告”(动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测报告)。

　　(3)从团体用餐配送单位订餐的，应选择取得食品经营许可、能承担食品安全职责、社会信誉良好的供餐单位。

　　(4)学校要加强对食品原料供货商、团体用餐配送单位的监督。

　　(5)严禁采购不贴合食品安全标准的食品原料。严禁采购不明来源的食品原料。严禁采购、存储、加工、烹饪、销售野生动物及其肉蛋类制品。

　　食材运输

　　(1)供应商送货人、团体用餐配送单位送餐员每次进入学校时应测量体温。

　　(2)供货商送货人、学校采购员和接货员在采购、运输、验收工作中均需佩戴口罩和一次性手套，交接时尽量避免近距离接触。

　　(3)坚持食材采购车辆和配送车辆干净卫生，专车专用，净菜、半成品等特殊食材需专用冷藏车配送，每次运输食品前应进行清洗消毒。

　　餐食加工

　　(1)加工食品烧熟煮透，食品中心温度应到达70摄氏度以上。

　　(2)疫情期间禁止生冷、冷荤、凉菜、凉面、裱花糕点的制作和销售。

　　(3)生、熟食物要分离。禽蛋使用应清洗外壳，必要时消毒外壳。

　　(4)留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。

　　售卖管理

　　(1)售餐处应有防止飞沫(唾液、咳嗽、打喷嚏)灰尘、蚊蝇等污染的设施，出售的食品不得无保护暴露。

　　(2)公用餐具应有防止飞沫(唾液、咳嗽、打喷嚏)、灰尘、蚊蝇等污染的措施；

　　疫情期间暂停免费汤粥、免费调料的供应。

　　(3)售餐人员使用经消毒的'专用工具并佩戴口罩和手套，销售中减少语言交流，与服务对象坚持1米以上安全距离。

　　(4)售餐人员工作服应每一天更换，集中洗涤并进行高温消毒。

　　(五)指导师生就餐秩序学生、教职工错时就餐、分散就餐

　　所有教师参与相应班级的分餐；

　　提倡自带餐具就餐，提倡教职工在办公室或回家单独就餐；

　　班主任随班就餐，并提醒学生洗手。

　　师生就餐须佩戴口罩取用餐具和到售卖窗口购买，即取即走，坐下吃饭的最终一刻才摘口罩，就餐结束后立即佩戴口罩并离开。

　　避免应对面就餐和扎堆就餐，就餐间隔在1米以上，就餐中不交流、少说话，避免交叉感染。

　　用餐结束后，佩戴好口罩，检查桌面坚持干净，按一米距离排队，将剩饭菜倒进泔水桶，餐盘、餐具分类送到相应回收桶。

　　(六)强化应急处置机制流程如学校发现疑似病例要停止供餐服务，并及时向属地教育、市场监管和卫生健康部门报告，待经过相关部门共同验收合格后方可恢复供餐服务。

　　如发生疑似食品安全事故，要及时向属地教育、市场监管和卫生健康部门报告，并按照本单位制定的食品安全事故应急预案进行科学处置。

　　如发生投诉举报和突发舆情事件，要加强信息沟通，第一时间回应处理师生、家长和相关部门疑问关切，进取妥善予以处置。

　　五、常用消毒知识

　　(一)消毒方法

　　酒精酒精能使细菌的蛋白质变性凝固。可使用75%酒精对手部、刀具、砧板、工具、操作台、设备和手机消毒；

　　沸水、蒸汽从沸腾开始坚持100摄氏度，10分钟以上即可到达消毒目的，适用于消毒餐具；

　　空气清洁坚持室内空气清洁，常通风换气可带走病毒，降低其在室内的含量，降低感染几率；

　　高锰酸钾溶液使用5‰高锰酸钾可消毒餐具、蔬菜和水果，浸泡1分钟之后用干净饮用水再冲洗一遍即可；

　　漂白粉漂白粉能使细菌的酶失去活性导致死亡，是十分有效的消毒杀菌法。在餐桌椅、地面、墙面等使用1-3%漂白水(漂白粉加清水)，用抹布擦拭即可到达消毒目的；

　　消毒液使用浓度应包含效氯250mgL(又称250ppm)以上，餐用具全部浸泡液体中5分钟以上，消毒后的餐用具应使用净水冲去表面残留的消毒剂；

　　红外线红外线消毒一般控制温度120摄氏度以上，坚持10分钟以上；

　　热力洗碗机一般控制水温85摄氏度，冲洗消毒40秒以上；

　　紫外线灯使用30分钟即到达消毒杀菌效果，适用于对空气、水和工作服消毒杀菌，主要用于备餐间、食品加工间和更衣间，使用时应避开直接照射人体。

　　(二)餐用具保洁方法

　　消毒后的餐用具要避免受到再次污染；

　　最大程度减少公用餐具使用，鼓励自备餐具，供给足量一次性餐具；

　　不得重复使用一次性餐用具。

　　消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。

　　(三)常用消毒剂使用方法手消毒剂多为含酒精、过氧化氢或复配成分的免洗消毒剂，取适量的手消毒剂于手心，双手互搓使均匀涂布每个部位，作用时间1分钟。

　　75%乙醇常见酒精有75%和95%两种浓度，75%的酒精可用于消毒，95%的酒精用于酒精灯或者清洁镜头等，消毒效果不如75%的酒精好。

　　75%的酒精可用于皮肤消毒，因有较强刺激性，不可用于黏膜和大创面的消毒。直接使用不再稀释。

　　碘伏药店购买的碘伏一般为5gL(WV)，可直接用于皮肤、粘膜的消毒。

　　84消毒剂84消毒剂是常见的含氯消毒剂，有效成分为次氯酸钠。可用于一般物体表面、织物、血液、排泄物等的消毒。

　　浓度为250mgL-500mgL的84消毒剂，可用来对桌面、台面等一般物体表面进行擦拭，也可用来拖地或者浸泡织物。以浓度为5%(±1%)的84消毒剂为例，可用普通矿泉水瓶(500ml)取2升水(4瓶)，倒入水盆中，再加入2满盖(约16ml)84消毒液，有刻度容器的使用刻度容器量取液体会更准确，适当搅拌均匀，即可用毛巾或抹布浸湿后擦拭台面或浸泡物品，作用30分钟以后，台面可再用清水擦拭。

　　消毒可能被血液或排泄物污染的部位时，可使用20000mgL的84消毒剂直接覆盖或者浸泡。配置时以浓度为5%(±1%)的84消毒剂为例，可用普通矿泉水瓶(500ml)取5L水(3瓶)，倒入水盆中，再加入1瓶84消毒液，混匀后使用。

　　过氧化氢消毒剂(双氧水)日常消毒用的是医用双氧水，医用双氧水可杀灭肠道致病菌、化脓性球菌，致病酵母菌，一般用于物体表面消毒。双氧水具有氧化作用，常用浓度为3%，擦拭到创伤面，会有灼烧感、表面被氧化成白色并冒气泡，用纯净水清洗一下可缓解灼烧感。

　　异常提醒

　　75%酒精可有效消毒，但属易燃易爆物，极易引起火灾，使用时必须要注意安全，注意切断电源，在机器冷却后再进行消毒，只能擦拭不得喷洒；

　　84消毒液与酒精、包含盐酸的洁厕液等不可混合使用，混合后可能生成有毒氯化物或剧毒氯气危害健康。

　　配制好的消毒液不可再与其他消毒或清洁用品(比如酒精、洁厕灵等)混用，这样既不能增强功效，更可能会导致严重的毒副作用。

　　含氯消毒剂有皮肤黏膜刺激性，配置和使用时应戴口罩和手套。

　　食堂管理方案（二）：

　　一、众味佳整体运作和措施

　　1、根据贵公司的要求和实际情景作出书面策划，报送贵公司批准实施。

　　2、按贵公司的伙食标准和人数制订一周伙食计划及菜谱。制订质量和数量计划。

　　3、根据贵公司的人数，委派主管、主厨、面点师、杂工和清洁工、运输车。

　　4、公司由一名行政经理组成督查组不定期对饭堂检查（质量、数量、卫生）是否按合约实施，了解厂商意见和整改措施，检查安全生产和服务质量。

　　5、对不按公司要求和服务准则实行的按公司规章做出相应处罚。

　　6、要使我们的服务质量、卫生标准、数量到达70%的满意度。

　　7、公司员工（厨师、杂工、管理员）要淘宝进行岗前培训严格考核方可上岗，不合格者决不录用。

　　8、联络厂方一个星期开一次会议，但必须有厂方员工参与，理解意见和提出整改提议。

　　二、众味佳卫生管理与周边环境

　　1、按贵公司的卫生标准结合我们的'要求，严格实施、根据贵公司饭厅大小和人数委派清洁工，安排专人专责管理。

　　2、厨房工作人员在工作时，要穿公司标志的工衣、戴工帽，戴口罩。工作时严禁吸烟、穿拖鞋、短裤、赤膊、勤剪指甲。

　　3、坚持饭堂厨房卫生干净、整洁，一餐一拖一扫，三天一大洗和消毒。

　　4、原料必须生、熟分开存放，变质的食品决不使用。

　　5、餐具、用具、厨具必须每餐清洁，高温消毒。

　　6、食品蔬菜、肉菜、畜类必须分池分类清洗，净、洗、泡三步实施。

　　7、节俭用水、电和燃料。

　　三、众味佳质量、数量和额外服务

　　1、根据厂方供给的伙食标准，制订计划，报送质量、数量和份额给厂方参考改正。

　　2、为了公司的声誉和员工的身体健康，公司规定必须不准购买冻猪肉和死鱼、死畜，坚决使厂方员工吃到新鲜的猪肉和蔬菜。不准购买劣质大米和食油，不准购买劣质蔬菜和食品，一经发现严格处罚，扣除主管当月工资。

　　3、要做到味香色美，味道要鲜香，色泽要美观，每道菜的调料要按配方烹制、每种菜的色泽要按要求搭配。

　　4、根据标准制订数量和份额。

　　四、众味佳根据标准制订数量和份额

　　1、例：6元餐（早餐1元，中晚餐各2.5元），早餐8个品种供选择，赠送稀饭、咸菜。中、晚餐三菜二素一汤，由员工选二荤一素，肉类1.0两餐以上，食油0、8两餐，素菜3两餐，鱼类和畜类1.5两餐以上。

　　2、例：7元餐（早餐1元，中晚餐各3.0元），早餐有8个品种选择，赠送稀饭、咸菜，中、晚餐三菜三素一汤，由员工选二荤二素，肉类1.5两餐以上，食油0.9两餐，素菜6两餐，管理餐和高级管理餐，管理餐（8-10元），高级管理餐（10-20元）酒店式炒制和管理，享受高素质的服务。

　　3、夜宵2元、3元…由厂方选择。

　　4、经厂方同意，厨房可设小炒部，为员工供给加餐，供给10个品种选择，消费低于市面价。生日餐，由员工提前点菜，厨房准备，消费低于市面价，收回成本则可。

　　5、国家规定七个大节日（元旦、春节、元宵、端午、五一、中秋、国庆）免费为员工加餐（比平时增加一道荤菜或水果）。

　　五、众味佳供应方式与服务质量

　　1、为了便于配送，由贵公司每一天6点前报第二天就餐人数并以此作为结算依据，由我公司供给饭卡，员工凭卡就餐，控制重打。

　　2、由我司供给饭票，员工自我买票就餐。

　　3、根据厂方人数和要求分批下班，间隔15分钟供餐，便于就餐。

　　4、有分川、湘、粤菜系，2个窗口分菜，有南北之分，真正使员工吃到自我想吃的风味。

　　5、根据员工要求，可自带餐盘汤碗或由我公司供给自助餐盘，统一由我司清洁，消毒。

　　6、根据厂方作息时间决定开餐时间，除有特殊情景外，开餐时间过后半小时停止供餐。

　　7、每周末供给下周菜谱供员工参考，提出提议改善菜谱。

　　六、众味佳厨房、饭厅的设计安装及费用

　　1、为了减少厂方负担，给员工一个舒适的就餐环境，我公司可供给厨房和饭厅的设计与装修，承担厨具、餐具购买的费用。

　　2、装修费用和厨具、就餐费用可由我方承担，其投资费用按合同期限协商，每年费用分年折旧，折旧率合作五年不管投资多少免费送给贵司。

　　食堂管理方案（三）：

　　为了切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工供给卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营管理提出如下提议，请领导审批。

　　一、运营方式：

　　员工食堂采取公司自主经营，自行采购，独立核算，收支平衡，财务审结的经营方式。

　　二、定员、用工方式及薪酬

　　１、定员：

　　食堂共定员1人（厨师兼服务员）。用工人数可根据公司人员变动或食堂运营情景调整。

　　２、食堂用工及薪酬：

　　基本工资1500元，岗位工资500元，绩效考核500元，合计月工资2500元。

　　三、伙食标准

　　食堂供给中、晚餐，每人每餐4元。品种为1大荤、1小荤，1个素菜、清汤1份。

　　四、食堂管理

　　1、食堂平时由行政人事部统一管理。

　　2、成立员工食堂伙食管理委员会，成员由公司主管领导及员工代表组成（暂定5人：办公室2人，生产工人3人）。负责对员工食堂制度建设、卫生、日常用品、水电使用、饭菜份量、质量、价格等方面的监督管理，每周至少进行一次检查。

　　3、做到伙食提前公示。制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并奋力提高烹调技术，力求使大家吃饱吃好。

　　（一）食堂人员及卫生管理

　　1、食堂服务工作人员应坚持礼貌服务和微笑服务，使用礼貌语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。

　　2、食堂人员工作人员应有良好的卫生习惯：不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应将头发臵于帽内，工作前应用肥皂及流水洗手。

　　3、餐厅应当坚持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。

　　4、餐饮具使用前必须清洗、消毒，贴合国家有关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。

　　5、食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。

　　6、餐厅人员必须每半年进行健康检查，新入职的员工上岗前必须进行体检，取得健康合格证后方可上岗。餐厅从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。

　　7、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，坚持整洁，每周彻底大扫除一次。

　　8、食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，坚持无蜘蛛网、无黑垢油污。

　　9、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、货物架等应洁净，无油垢和污垢、异味。

　　10、各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位臵，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。

　　11、剩余的饭菜应尽可能放臵在冷藏柜里，但放臵时间不能超过24小时。

　　12、食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变。严禁使用过期或变质的原材料和食品。

　　（二）采购管理

　　1、计划采购的原则。每日早晨根据公司在职人数，采购第二天的食物，不得随意囤货和多进不易存放的食物。

　　2、定点供应的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商，采购资金由公司财务部统一按周进行结算。

　　3、两人采购的方式。采购人员按各种物品的重量、数量及价格入库，并填写入库单并签名（一式三联，食堂、供应商、公司财会各一联），财务人员凭由采购人员签名的单据与供应商结算货款。

　　4、公开原则。员工食堂要搞好成本核算，食品物资要有专人管理，每月盘点一次，做到帐物相符，条件许可时应按月公布食堂收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，理解职工的监督；食堂收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到收支平衡。

　　（三）设备及安全管理

　　食堂内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册，纳入公司固定资产管理；放臵的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。需要更换设备，应由后勤专员及厨师签字按公司流程提出申请，对更换的旧设备，由公司行政人事部统一处理。

　　做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止机械操作事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和储藏室；易燃、易爆物品要严格按规定放臵，消防设施不准随意乱动，杜绝各类意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉膛火情、餐饮设备等。管理人员要经常督促、检查，切实做好防盗工作。

　　五、经营管理

　　1、员工食堂根据就餐人数核定经费收支，定额补助的`内部核算办法。食堂每月10日对上月成本进行核算，做到帐物相符，收支平衡。为确保员工福利，食堂盈亏不得超过核定营业额的10%；若有亏损，则由食堂自行查找原因弥补；若有盈利，可适当拿出必须比例给食堂员工奖励或安排职工加餐，节余部分转入下月。

　　2、食堂所需水电费由公司无偿供给，不计入食堂成本。

　　3、员工食堂要加强固定资产、低值易耗品的管理。要设臵设备台帐和清册，职责管理，详细登记，妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齐后损坏维修、丢失，进入食堂成本；对新增的有关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经公司审核批准购臵的，进入公司费用。

　　六、就餐管理

　　1、在食堂就餐的员工，必须遵守就餐时间，不得提前下岗就餐。

　　2、员工应按序排队打饭，不得拥挤，吵闹，礼貌就餐。

　　3、爱护公物，爱惜粮食，厉行节俭，杜绝浪费。

　　4、禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐。

　　5、饭后自觉清理自我的卫生，不乱倒残羹。

　　6、各部门接待来宾时，须提前到公司行政人事部填写《就餐申请单》，由员工食堂根据《就餐申请单》安排就餐和结算。

　　总之，员工食堂关系着全体员工的后勤伙食保障以及公司的形象，职责和意义都十分重大。食堂管理人员和工作人员，要有足够的卫生安全意识、服务意识和服从意识。公司对食堂的定位应当是“福利性质”，确保食堂维持收支平衡或略有盈余即可，保证使员工的福利落到实处，让员工吃饱吃好。

　　以上方案妥否，请指示！

　　食堂管理方案（四）：

　　一、食堂工作人员必须持卫生部门的“健康证”上岗。

　　二、未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房操作间；

　　三、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置；

　　四、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；

　　五、炊事员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

　　六、炊事人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员；

　　七、食堂炊事员应遵守公司各项管理规定，应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费；同时，保证为员工供给卫生、合理的饮食及良好的服务与质量较高的伙食，不得供应劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退；

　　八、食堂炊事员必须保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-50元。

　　九、食堂炊事员要妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏；若属故意损坏物品要照价赔偿；

　　十、严禁炊事员将食堂菜品、用具带回家，若发现有些类现象发生，则视为贪污，处处以100元以上的罚款，情节严重者予以辞退。

　　十一、食堂炊事员要要不断翻新饭菜花样，做到饭菜质量高、味道宄，要准时开饭，不得消极怠工，未经许可，带外来人员进入食堂工作区；

　　十二、严禁炊事员擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入食堂工作区者，一经发现立即辞退；

　　十三、食堂炊事员要进取主动的工作，并进取提出有利于提高食堂工作效率或工作质量的.合理化提议；

　　十四、炊事员要坚守原则，敢于应对矛盾，维护公司利益；如果工作态度和工作技能有显着提高并受到领导及众多同事肯定，给予必须的奖励。

　　十五、食堂管理人员要本着质优价廉、货比三家的原则选择每日菜品、副食品等物资的固定供应商；

　　十六、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品；

　　十七、每一天采购的菜品必须由食堂管理员及炊事员共同进行验收核实，以保证帐物相符；每一天将采购的物品登记在采购收支表上，并做出统计；食堂管理员根据财务部规定周期领取食堂备用金，并及时与财务部结算。

　　食堂管理方案（五）：

　　一、食堂成本的组成

　　食堂成本包括：可控成本和不可控成本。

　　可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。

　　不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。

　　二、成本控制步骤

　　（一）食堂成本标准的建立

　　1、制定食堂菜品的直接毛利率。

　　2、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。

　　3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。

　　4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。

　　（二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。

　　以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。

　　三、成本控制方法

　　（一）优选供货商

　　对市场上原材料价格坚持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。

　　（二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价

　　1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；

　　2、食堂询价员每月两次原材料询价；

　　3、部门负责人每月一次进行市场询价；

　　4、原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；

　　5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%，第二次扣除当月货款总金额的10%，并有权单方面解除合同。

　　（三）物资的申购、验收的成本控制

　　1、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。

　　2、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。

　　3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。

　　（四）加工、切配的成本控制

　　1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。

　　2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。

　　3、根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，异常是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。

　　（五）烹调过程的成本控制

　　1、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。

　　2、合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。

　　（六）售卖环节的成本控制

　　1、制定饭菜售卖量化标准。

　　2、严格控制售卖中的'饭菜份量。

　　3、控制售卖中一次性用品的用量。

　　4、杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。

　　5、合理掌握员工餐的标准和份量。

　　（七）物资储存的控制

　　1、加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。

　　2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。

　　3、加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。

　　（八）人力成本的控制

　　1、根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。

　　2、制定各食堂人力工资成本。

　　3、经过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。

　　（九）水、电、气的成本控制

　　1、定时开关，定量供给；

　　2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正；

　　3、加强培养员工的节俭意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节俭成本”。

　　（十）设备的维护

　　1、食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。

　　2、制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。

　　食堂管理方案（六）：

　　学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生团体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定此实施方案。

　　一、实施学校示范性管理的目的

　　经过实施学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校团体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

　　二、实施学校食堂示范性管理的资料

　　（一）健全管理机制，强化工作职责。

　　学校建立和完善食堂管理制度和领导职责制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的.第一职责人，要建立第一职责人为组长，分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作

　　（二）体现公益服务，确定运作模式。

　　食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。

　　1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。

　　2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。

　　采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。

　　3、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。

　　4、食堂人员必须明确自我的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品及时供给给学生，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务。

　　（三）规范设施事务，实行规范管理。

　　1、设置标准齐全的功能室

　　学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要到达以下标准：

　　（1）粗加工间

　　食品粗加工应当有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应当采用不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应贴合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

　　（2）切配间

　　切配间应有专间，地面要有必须坡度，便于冲洗清扫。下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以坚持室内清洁卫生。

　　（3）烹调间

　　加工场所的灶台要坚持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，坚持加工场所清洁。

　　（4）备餐间

　　有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。

　　（5）消毒间

　　餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

　　（6）更衣间

　　设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

　　食堂管理方案（七）：

　　部队军需关系到全军战士身体健康、部队的正常秩序和国家的稳定。为了做好军需管理工作，提高管理水平，按照部队作战和日常生活的要求，特制定此实施方案。

　　一、饮食采购实施方案

　　部队食堂由部队管理和经营，以包工、包料模式进行运作，不以承包的任何形式搞个人盈利经营。

　　1、全面工作由部队管理，由分管食堂的人员、采购员和保管员全权负责，每一天需要的物料以表格的形式列出来，详细地填写，负责人签字后再执行。

　　2、部队派遣食堂的保管员和采购员，代表部队全面履行保管和采购的责。原材料采购时，保管员先验货，再登记，入库。出库时，相应的材料要登记，由出库负责人签字。部队军需部每一个月都要定期盘库，并对出库前的单据仔细校对。

　　3、部队食堂为全体指战员的三餐服务，为确保部队的生产生产质量，部队对食堂队伍的组成硬性规定为：所有工作人员必须身体健康，持三证上岗。每一天的工作人员不少于6人，包括全面协调管理员1人，有过硬技术包括蒸、煎、煮、炸的工作人员各1人，杂工1人并负责卫生检查。

　　4、每个工作人员要明确自我的职责，每一天都要有相应的菜单，严格按照菜单进行工作，保时、保质、保量地完成。每一天将做出的食物全部配送到食堂，进餐后及时收餐具，对盛放食具定期清洗消毒。此外，还要负责客餐的饮食服务。按奖罚制度进行奖罚。

　　二、规范设施事务，实行精细管理

　　1、设置标准齐全的功能室

　　部队食堂设置了一些功能室，如粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等，这些基础设施要贴合以下标准：

　　（1）粗加工间

　　食品粗加工应当有基本设施进行防尘和防蝇，配备专门的货架来放置食物，与餐厅其它的加工间如配菜间等分开。加工间的地面、墙裙在采用都是不透水的材料，地面和排水沟要有坡度以确保下水通畅。排水沟出口应设置网眼孔径小于2mm的网罩，防鼠。通气口的安置也如此。

　　并成立专门的卫生组，对加工车间的每个角落进行仔细检查。

　　食品粗加工应有足够供水，所供水质应贴合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。并及时清理残渣，坚持清洁。

　　（2）切配间

　　切配有专间，地面采用不透水的材料，为便于清扫要有必须坡度，墙裙贴白瓷砖，日常坚持中没有食物残渣和污迹；墙壁和天花板上油漆无脱落，墙体无霉斑。为保水道通畅，在切配间内设置洗手池。为使加工时产生的废弃物能及时地处理，在切配间内要配有专门的食品冰箱和废弃箱（桶），并于当日处理。配菜结束后，清洗用具，坚持清洁和卫生。

　　（3）烹调间

　　加工场地的地面需采用不透水的材料，为防止摔倒不应光滑。为便于炉灶的`墙壁以及灶面的清洁，应当铺有瓷砖，并有必须坡度的排水沟安置在灶前，使下水道通畅。在烹调间要有排烟罩，操作台可用不锈钢的台面，生、熟做到分台，也可上头进生、下头出熟，避免同一台面进菜、出菜。做到清洁，落实职责到个人。

　　灶面、灶台的墙壁要定期洗刷，坚持排气罩不滴油、无食物残渣、无油污、无积灰，结束工作后，地面、灶台、操作台和用具做好清洗，坚持加工场所清洁。所有人员戴口罩进行操作。

　　（4）备餐间

　　备餐间设置洗手池，水龙头为感应式。在工作间内设置了配餐台，货架、空气消毒等设施，配备着用于保存食物的冷藏设施，为坚持空气干燥还设置了保湿设施，为保证备餐间的理学运转正常，与其它间相通的门或窗要配备有完整的的防尘、防蝇的设施。做好食品卫生工作。

　　（5）消毒间

　　消毒间专门负责生产和餐具的清洗消毒，与其它场所分开，以免消毒不彻底，消毒的方式有物理消毒和化学消毒两种，化学消毒的方式消毒时，设有至少3个专用的水池，在此提倡多个，用于餐用具的初洗、二洗、浸泡消毒和清洗消毒液残留完全冲洗，在各类水池上标明其用途。

　　（6）更衣间

　　更衣间设置了洗手池、衣帽架、大挂衣柜和鞋架，同时也设置了毛巾挂钩和简易的梳洗用具。使用时，要爱护使用。

　　三、行李发放实施方案

　　1、行李发放时，搬迁过程中要注意人身安全，异常是上下楼时要注意楼梯，防止跌落，任何人在搬迁期间禁止在行李发放室吸烟、使用明火以免发生火灾，以确保安全。

　　2、每个寝室钥匙人手一把，行李发放室的钥匙由专人管理，如要进入到行李发放室等特殊情景，须在两到三人以上陪同下方可进入。

　　3、部队军需部应提前全面检查门锁情景，对已坏门锁进行维修或进行更换。

　　请各指战员严格遵守军需部统一安排，配合好各部门的工作，使行李发放工作顺利完成。

　　四、物资采购实施方案

　　1.部队军需部在设备、材料及工具等物资采购时，首先要编报申购计划（填写物资请购单），必须以严肃的态度，高度的职责感，本着急需、实用、俭省节俭的原则申购。

　　2.部队军需部在采购工作中，要根据申购计划，有组织，有目标地进行，无论何时，何地，何种情景下，都应坚持产品使用对路、质量第一的原则，保证所购进的物资（设备、材料、工具）等在实际工作中发挥出其应有的作用，争取做到“少花钱、多办事、办好事”。

　　3.部队军需部根据申购计划进行采购物资时，3000元以下部门领导至少要委派两人以上同时参与采购；3000元以上中心委派财务人员和部门采购人员一齐参与采购。

　　4.部队军需部如遇紧急情景需用现金采购物资材料时，500元以下部门主任可委派两人以上参与采购；500元以上必须报总经理审批。

　　5.部队军需部采购的物资货到后，经办人须持货物发票和所购物品经保管员验收签字后，再将发票交部门负责人签字，中心总负责人签字后及时到财务室办理报帐手续。

　　食堂管理方案（八）：

　　学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生团体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定此实施方案。

　　一、实施学校食堂精细化管理的目的

　　经过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校团体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

　　二、实施学校食堂精细化管理的资料

　　(一)健全管理机制，强化工作职责。

　　学校建立和完善食堂管理制度和领导职责制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一职责人，要建立第一职责人为组长，分管副校长、总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：

　　校长

　　全面负责学校食堂管理工作。

　　分管副校长

　　1、具体负责学校食堂管理工作。

　　2、制定食堂管理制度，审核师生进餐食谱。

　　3、负责食堂食品质量卫生的监督管理。

　　4、食堂承包管理事项。

　　总务主任

　　1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。

　　2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。

　　3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训。

　　4、审核食堂采购。

　　5、抓常规记录，建立食堂管理档案。

　　承包职责人

　　1、全面负责食堂采购工作。

　　2、配合总务主任抓食堂管理。

　　3、验收登记采购的原材料。

　　4、全面负责食堂生产服务管理。

　　5、组织生产队伍，负责工人管理。

　　(二)体现公益服务，确定运作模式。

　　食堂由学校管理，采用个人承包、团体订餐运作模式，学校控制其盈利，协调好学生、承包人间关系，不断提高饭菜质量。

　　1、学校对食堂全面管理，主要由分管食堂工作的副校长、总务主任、全权负责。

　　2、食堂采购要履行采购和保管职责。采购的原材料先由学校验货后，再登记入库。

　　3、学校食堂所有工作人员必须身体健康，持证上岗。

　　4、工人必须明确自我的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品全部配送到每个餐桌，学生进餐完毕，及时整理餐桌卫生，由食堂工作人员收敛盛食器具，并对其进行清洗消毒，及时做好食堂全部清洁卫生工作。

　　(三)规范设施事务，实行精细管理。

　　1、设置标准齐全的功能室

　　学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要到达以下标准：

　　(1)粗加工间

　　食品粗加工应当有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应当采用不透水材料筑成，地面及排水沟有必须坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

　　食品粗加工应有足够供水，所供水质应贴合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

　　(2)切配间

　　切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有必须坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣;墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑;室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶)，加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。

　　配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以坚持室内清洁卫生。

　　(3)烹调间

　　加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有必须坡度的排水沟，坚持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下头进生，上头出熟，避免进、出菜在同一台面。

　　灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，坚持加工场所清洁。

　　(4)消毒间

　　餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

　　(5)更衣间

　　设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

　　(6)仓库

　　食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，先进先用，及时清除过期变质食品。冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤压存放。定期除霜，坚持霜薄气足。

　　(7)餐厅

　　餐厅要有完好的.防蝇防尘设施，要有良好的采光和通风设施。设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。

　　2、做好全面规范的日常管理

　　(1)卫生许可证管理

　　①必须持有效的卫生许可证。

　　②卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。

　　③不得超出卫生许可范围经营。

　　④每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。

　　(2)从业人员管理

　　①建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案。

　　②从业人员持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。

　　③从业人员坚持良好的个人卫生。坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽;操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物，出售饭菜时戴口罩，头发不外露;不穿戴工作衣帽上厕所。

　　(3)制度管理

　　A、采购制度

　　①食物采购尽可能定点，学校与供货商应建立长时段供需关系，并尽量签定合同，争取食品价格优于市场价，采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件，肉、禽类食品必须是经过有关检役部门检验的，以保证食品卫生质量达标。

　　②供应商送米、油、面粉等干货到食堂后，检验质量，做到保质保量。

　　③蔬菜类等日常食品采买回来后，检验质量做到物美价廉。

　　④伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，及时处理。

　　B、食堂安全管理制度

　　①提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。

　　②上班时要全面检查水、电、消毒柜等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸及门、窗等，做好防范工作。

　　③切肉、切菜、及电动设备时，必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。

　　④食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。

　　⑤严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。

　　⑥注重饮食卫生，防止食物中毒，认真做好每一天食物的留样工作，每餐的各样熟菜要留样4两，并在留样冰箱中停放48小时。

　　(4)原料采购管理

　　①不得采购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品。

　　②大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭据。

　　(5)加工过程管理

　　①按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。

　　②加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。

　　③生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。

　　④食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。

　　⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

　　⑥备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48小时。

　　(6)餐用具清洁卫生消毒管理

　　①餐用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

　　②热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，坚持100度10分钟以上。

　　③化学方法消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用浓度应包含效氯250mgL以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

　　④消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。

　　(7)文笔记录管理

　　①食品原料采购台账：资料包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等。

　　②外来人员登记册：资料包括日期、姓名、事由、进食堂时间、出食堂时间等。

　　③各部门检查记录：资料包括日期、检查部门、人员、受检资料、受检情景、结果处理等。

　　④从业人员培训记录：资料包括时间、地点、参加培训人员、培训主持、培训资料等。

　　⑤食品留样记录：资料包括日期、品种、配送班级等。

　　⑥制度管理：建立健全各种规章制度，主要有食堂岗位职责制、食堂采购索证验收登记制，食品留样制，食堂消毒制，非工作人员进食堂登记制，食堂卫生制，食堂环境卫生制，从业人员卫生制。

　　(8)档案资料管理

　　按规范化要求建立食品卫生管理档案，及时收集以下资料，每学年汇总整理并装订成册。

　　①学校卫生工作领导小组文件、名单及上级文函

　　②学校食品卫生安全工作组织、岗位职责制度、各类人员工作职责

　　③学校基本情景

　　④学校食堂人员组成及分工情景

　　⑤学校食堂卫生许可证、从业人员健康证复印件

　　⑥卫生知识培训教材、资料，人员学习记录

　　⑦学校自查情景记录及年度工作计划、总结

　　⑧每餐学生餐具消毒记录表、食品留样记录

　　⑨食堂食品、调味品进货登记表、大宗食品供货单位卫生许可证复印件

　　⑩米、肉、油等食品采购索证登记表(有效卫生许可证、质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证)

　　卫生监督意见书、学校食堂量化分级管理评分表

　　食堂管理方案（九）：

　　为保证机关工作高效运转，进一步规范职工的日常用餐，切实为机关工作人员供给安全、卫生、营养、实惠的伙食保障，特制定机关食堂打卡管理制度。

　　一、目标原则

　　坚持“以人为本、厉行节俭”的原则。

　　二、工作职责

　　党政办：

　　1、负责对机关食堂的日常管理督促，采取不定期的方式对原料、菜品等进行抽检；

　　2、负责食堂打卡设备及就餐券的使用管理等；

　　乡纪委：负责对机关食堂工作人员及就餐人员厉行节俭情景进行督促。

　　三、适用范围

　　全体乡政府机关工作人员。特殊人群经乡主要领导批准同意，方可在机关食堂就餐。

　　四、就餐时间（根据上下班作息时间）

　　早餐：7：30-8：30（8：25之前，食堂必须关门，保证8：30准时上班）

　　午餐：11：30-12：30

　　晚餐：17：30-18：00

　　五、就餐标准

　　就餐按照早餐5元人，中餐12元人，晚餐8元人的标准执行。

　　六、管理办法

　　1、所有乡政府机关工作人员每日早、中、晚餐就餐前务必到打卡机前打卡就餐，未打卡者，食堂有权停止供餐；

　　2、就餐时出现不打卡或冒打卡现象者，1个月内第一次罚款20元，第二次罚款50元，第三次罚款100元并且在全乡范围内给予通报批评，五次以上扣除当月绩效工资；

　　3、非乡政府机关政府工作人员需要到食堂就餐者，需向相关领导汇报，领导同意后由党政办发放就餐券后方可到食堂就餐。

　　4、打卡设备故障时，食堂要第一时间报党政办，党政办及时维修，并做好用餐记录工作，保障食堂记录的连续。

　　5、党政办下个月初10日之前根据打卡记录核算上个月的`餐费。

　　七、就餐及食堂工作规定

　　1、全体就餐人员在规定的就餐时间内就餐，按照“吃多少打多少”的原则厉行节俭，不得浪费，一经发现，严肃处理；

　　2、为制止餐饮浪费，节俭粮食，食堂工作人员应根据就餐人数烹制用餐份量，以避免发生不必要的浪费；

　　3、严格抓好饭菜质量，严禁使用过期、腐烂变质食物及其它不贴合食品使用标准的配料，不能食用的饭菜应及时处理；

　　4、食堂每个星期制定本周工作餐菜单，并予以公布；

　　5、客餐由党政办统一安排，标准不可超过上级指定标准；

　　6、会议伙食按会议标准办理，参加会议人员凭办公室临时印制的会议餐票就餐；

　　7、食堂工作人员须确认身体健康以后方可上岗，工作期间着整洁干净工作服，形象良好，严禁服务人员衣着不雅，对操作的每个环节都要确保安全卫生；

　　8、坚持餐具、厨具、操作间及门前卫生。餐具必须洗刷干净，流水冲刷，平时存放在消毒柜中；经常清理厨具污渍，坚持清洁干净；生、熟菜板（刀）要分开，不能混用；操作间每星期彻底清理擦洗1次；餐具厨具不得外借；严防食物中毒；食堂门前做到清洁卫生，无杂物、污渍、污水；

　　9、餐厅及就餐房间坚持整洁、干净，窗明几净，物见本色，无灰尘、无污渍，清扫擦拭及时彻底，采取一切必要手段灭鼠灭蝇，保证始终到达无鼠蝇侵害。

　　食堂管理方案（十）：

　　为坚决落实十二届市委第九轮巡察第二巡察组的指示要求，进一步加强中小学校（幼儿园）学生食堂管理工作，坚持问题导向，举一反三，深入开展学生食堂专项整治工作，切实提高学生伙食质量，规范学生食堂管理工作，结合实际，现制定本方案。

　　一、工作目标

　　经过开展中小学校（幼儿园）学生食堂管理专项整治行动，进一步落实学校食品安全校长负责制、食品安全主体职责，聚焦学生食堂管理的突出问题、薄弱环节，把握新形势新要求，坚持问题导向和底线思维，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治基本原则，到达严防严管严控学生食品安全风险，不断提高学生食堂管理水平的目的。

　　二、领导机制

　　成立xxx镇中心学校食堂管理专项整治工作领导小组

　　组长：xxx

　　副组长：xxx

　　成员：xxx

　　三、检查范围及主要资料

　　（一）检查范围

　　全镇所有中小学校，中心幼儿园2020年下学期学生食堂管理工作及账务情景。

　　（二）主要资料

　　1.岗位职责。学校食品安全实行校长（园长）负责制，对食堂管理工作负总责；成立学生食堂管理工作领导小组，全面负责食堂管理。学校应当将食品安全作为学校安全工作的重要资料，建立健全并落实有关食品安全管理制度和工作要求，定期组织开展食品安全隐患排查。完善食堂内部控制机制，做到不相容职务由不一样的人员担任。食堂财务机构内部分工明确、职责清楚，做到钱账物分管。

　　2.采购及保管。建立双人采购和定期轮换制度，每次采购应做详细的采购记录备查。采购人员每学期轮换一次。建立大宗食品及原辅材料招标制度和供应商准入制度，对米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供应经过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。建立出入库管理制度。食堂物品的出入库必须由专人负责，签字确认。严格出入库的检查验收，严禁变质、过期食品出库、入库。

　　3.索证索票。学校食堂必须建立健全的物资采购索证索票制度。学校食堂采购食品及原料，应当按照下列要求查验许可相关文件，并留存加盖公章（或者签字）的复印件或者其他凭证：

　　（1）从食品生产者采购食品的，应当查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；

　　（2）从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购食品的，应当查验其食品经营许可证等；

　　（3）从食用农产品生产者直接采购的，应当查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件；

　　（4）从集中交易市场采购食用农产品的，应当索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字）的购货凭证；

　　（5）采购肉类的应当查验肉类产品的检疫合格证明；采购肉类制品的应当查验肉类制品的检验合格证明。

　　4.成本核算。学生食堂支出包括原材料、水电煤气、人工等成本，不得将应在学校公用经费中列支的费用计入食堂支出。自营食堂直接成本（即原辅材料成本）原则上不得低于伙食费标准的75%。

　　5.违规收支资金问题。经过虚报、冒领、套取等手段，挤占、挪用、贪污学生伙食费或食堂经费；强制学生搭餐，或者经过食堂向学生乱收费；设立“小金库”；以收取管理费、折旧费等名义从学生食堂牟利、增加食堂成本；在食堂管理中为他人谋利、搞利益输送或以权谋私；采购伪劣食材、损害学生身心健康等问题。

　　6.学生及家长满意度调查。《涟源市中小学校食堂满意度测评工作实施细则》的落实情景，督查组现场组织抽样测评。

　　四、工作安排

　　专项整治工作由市教育局党委统一部署，镇中心学校分级组织实施，采取单位自查自纠与专项督查结合的方式。专项整治工作从20xx年1月4日开始至寒假前结束，共分三个阶段。

　　（一）学校自查阶段（20xx年1月4日-1月8日）

　　各学校，中心幼儿园要对照本方案，要以截留、克扣、挤占、挪用学生伙食费等问题为重点，对学校学生食堂资金使用管理情景进行全面、细致的自查自纠。

　　（二）集中核查阶段（20xx年1月11日-1月15日）

　　由镇中心学校组织相关人员对全镇所有中小学，中心幼儿园进行集中检查。

　　（三）实地抽查阶段（20xx年1月18日-1月22日）

　　市教育局成立督查组，对全市中小学校（幼儿园）学生食堂开展实地抽查，重点对学校食堂的成本核算、食堂管理、学生及家长满意度调查等工作进行全面抽查。

　　五、工作要求

　　（一）提高认识，加强领导。各学校，中心幼儿园要站在办好人民满意教育的高度，充分认识到开展中小学校（幼儿园）学生食堂工作的`重要性和必要性，加强领导，明确专人具体负责专项整治工作。

　　（二）明确任务，强化职责。本次专项督查，市教育局局党委行政高度重视，将组织专门督查组，以严的主基调开展督查，督查组对督查结果背书签字，对应当发现的问题未发现、应当报告的问题未报告，要严肃追责问责。各学校，中心幼儿园要精心组织，周密部署，严格对照三个阶段的安排开展工作。各学校校长，中心幼儿园园长是本单位专项整治工作的第一职责人，分管领导和各食堂学校校长为直接职责人，全面负责本单位的专项整治工作，各单位要突出工作重点，经过认真细致对标对表，逐一核查，并限时整改到位。

　　（三）强化督查，严肃纪律。各学校，中心幼儿园严格对照有关制度规定，认真抓好整治工作，对自查和核查不彻底、整治不到位的单位将进行通报批评，并按相关规定追究相关职责人的职责。镇中心学校，在执行过程中，对违规行为和人员的处理要建立档案，做到资料齐全、程序到位、纪律严明。

　　各学校，中心幼儿园要将专项整治情景工作报告和相关情景汇总表于20xx年1月8日前报中心学校（联系电话：xxx）。

　　食堂管理方案（十一）：

　　食堂供餐是针对农村义务教育学生的一项重要民生工程，为确保此工程顺利进行，切实保障学生利益，特制订本工作方案。

　　一、工作要求：

　　1、严格按照国家规定的每生每一天4元、每学年200天实施标准为学生供给免费午餐。

　　2、各校成立相应的领导小组，明确分工，强化职责。学校是食堂管理的主体，校长是第一职责人。各校要抓好日常管理，细化措施，确保工作得到有效落实。

　　3、各校安排值班领导和教师负责学生就餐前和就餐后的秩序和安全。

　　4、各校要建立食堂供餐经费专账，报账员负责。

　　5、食堂内各项规章制度要健全，要上墙。

　　6、食堂从业人员要办理健康证，应具备良好的个人卫生习惯，工作时穿戴清洁的工作衣、帽等。

　　7、要注重膳食的科学营养搭配，周一至周五的膳食表要在餐厅显著位置公示。

　　8、食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则。

　　9、严格执行陪餐制度、食品留样制度、销毁制度，做好消毒工作。

　　10、严把签字关，谁签字谁负责，逐级审核。

　　11、制定安全突发事件应急处置预案，建立安全职责追究制度，坚持食品安全问题“零容忍”。

　　二、明确职责：

　　（一）学区校长职责

　　1、学校成立食堂膳食指导委员会，学区校长任主任，分管任副主任，由学生代表不少于2人、家长代表不少于2人、教师代表不少于1人等组成，此委员会名单及电话每学期初报总校，总校定期了解情景，委员会每学期最少召开一次专门研究会议并存档备查。必要时总校召集膳食委员会中的家长开会。

　　2、企业供餐学校要主动和供货商、承包公司沟通，相互协作，学区校长要严格查对食材的进货渠道。

　　3、按照上级要求，结合我镇实际，学区校长每一天须保证两饭两菜，可根据季节时令调整，冬季每一天要有炖菜，再加一个炒菜，不宜过咸。吃馅包时（肉馅不能买现成的），必须要有鸡蛋汤；吃面条时要有肉丝卤或鸡蛋卤，以上为一道饭菜，同时也要保证两饭两菜。

　　4、学区校长须保证每一天都要有肉、豆腐。肉每餐每生要高于1两以上（肉要进优质的肘子肉或五花肉，不能进其它部位劣质肉）；豆腐生均1两左右；吃面要打鸡蛋卤，生均一个鸡蛋左右。

　　5、食堂供餐要专款专用，须全部用于食堂，严禁任何形式的截留、克扣、挤占、挪用，不得用于补贴教职工伙食或做它用，教师餐费自理，确保资金正常运转。

　　（二）主任职责：

　　1、各校明确一名主任具体负责食堂记录，总校供给专用记账本，主任负责记录。

　　2、主任负责一天一记、一周一总、一总一篇。

　　3、主任监管食堂不能进熟食，不能做凉菜，不能吃剩菜。

　　4、主任负责每日上传到局营养办群和总校晒菜群，以便相互比对交流。

　　5、食堂进出台账要清楚规范，分类管理，不得任意涂抹。报账单据必须真实，每一天就餐学生数，每月实际就餐天数要准确无误。

　　（三）总校职责：

　　1、总校定期召开负责食堂供餐的主任会议。

　　2、本着查对、记录、负责的'原则，总校要求供货商供给原始单据，必须要记录实数、实底，总校签字时和原始单据比对，和主任原始记录比对。要求供货商每次送货后，随时将送货单交到总校，供货商须签字。

　　3、总校是学区、教学点食堂供餐的直接监管单位，以上工作总校定期下乡督导检查，并对财务进行监督管理。

　　三、规范健全食堂财务管理：

　　1、根据上级要求，学校食堂必须配备相应的财会人员，按规定设置总账、日记账、明细账等，要做到帐实、账清、账单相符。

　　2、食堂供餐学校必须设会计一名、出纳一名，会计负责货物的接验收、入库工作，并及时登记入账；出纳负责资金的周转、支出、结算等，每次出账，要同会计核清数目，须学区校长签字、盖章后方可执行。出纳负责食堂银行卡(须为食堂专用卡)的保管，学区校长不得持有银行卡，一经发现，严肃处理。

　　3、学校每月都要对食堂收支情景进行公示。

　　4、学校食堂的月结余款要并入下月伙食开支，不得用于其它项开支。

　　四、注意事项：

　　1、校长全面监督，主任负责落实。

　　2、非食堂从业人员及管理人员严禁进入食堂。

　　3、严防因饭菜质量问题出现上访事件，并做好预案。

　　4、要从源头抓起，主任要“真管实抓”，对于问题较大学校，总校将责令学校和供货商解除合约。

　　5、鉴于此项工作的特殊性，务必保证食品安全，务必合理使用

　　专项资金，真正把工作做好。

　　五、违反本规定相关处理：

　　1、立即责令整改。

　　2、总校班子对有关人员进行诫勉谈话。

　　3、通报全镇批评。

　　4、免职或撤职。

　　5、上报教育局政法股处理。

　　6、构成违法的上报有关部门处理。

　　食堂管理方案（十二）：

　　众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的进取性及企业的生产效益。如果要让全体员工全身心地投入到生产经营工作中，就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖，为他们供给一个科学的膳食计划。为满足这种需要，特制订职工食堂承包管理方案。

　　一、指导思想

　　职工食堂是职工在就业过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在公司方的领导和监督下，服务好职工生活，服务好整体工作。

　　二、总体经营目标

　　1、切实保障所有职工的生活，按日平均人就餐水平配置经营规模，并能满足极端就餐量人的需求。

　　2、满足高，中，低三个不一样等次家庭收入的职工就餐需求，员工一天三餐，中、晚各有三、四、五菜一汤……，管理人员另议，丰俭由己。基本配餐标准：元—元，平均日就餐标准元。为保证最低需求，配有元的生活标准，以满足所有职工的生活之需求。

　　3、保证完成公司对食堂投资年收回万元资金的`目标，为了最大限度适应公司对食堂经营的管理，我方愿上交校方食堂管理费万元。

　　4、年餐费收入万元，经营毛利水平%；经营费用万元；经营费用率%；经营者年利润万元；利润率为%。

　　三、建立健全独具特色的管理模式

　　（一）由我方委派专业厨房工作人员及管理人员到贵公司进行专业厨房管理、经营，为贵公司员工供给膳食服务。贵公司只需为我们供给厨房现有厨具、水电、燃料、住宿即可，其他费用由我公司负责承包，规范经营。

　　（二）公司自始至终参与食堂管理，指导食堂经营管理工作，服务我方的经营管理工作，以保证我们的经营行为合法有效。

　　（三）公司管理监督职责：1，监督审批经营者的服务品种与价格；2，检查监督食堂的卫生安全工作，对违规行为予以处罚；3，抽查评价服务品种的质量，对违规行为予以处罚；4，管理售饭卡系统，向经营者结付餐费；5，协调职工就餐秩序。

　　（四）经营者实行电脑化成本管理，并按日向公司供给全部材料成本的明细消耗和日累计情景，以供给明细监督依据。

　　（五）建立利益调控机制，保证公司和经营者的合作关系长期有效。

　　四、经营管理措施

　　（一）强化食品安全措施，确保职工饮食安全。一是要建立安全职责制，食堂与公司签定安全职责状，按食品卫生法、产品质量法和公司的要求条款组织生产经营，供给安全食品，确保饮食安全。二是建立企业内部的安全监督管理体系，配备专一的食品卫生质量监督员，所有员工要与公司签定卫生安全职责状，把卫生安全职责落实到每个人，所有进入食堂员工都要经过卫生监督部门体检并核发健康证明，所有管理人员（包括企业内外部）到食堂检查工作，均要经过本食堂食品卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡，方能进入。三是建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题应及时向公司报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度。

　　（二）增加花色品种，完善保温措施，改善职工就餐质量。一是添置必要的设备，从提高花色上减少就餐人数的流失，如增加油饼，馅饼，千层饼，热干面，清汤，胡辣汤等品种或产量，满足职工之需求，增加经营者的收入；二是选用贴合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具，保证职工吃上热气腾腾的饭菜，三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由职工出任的流动食品质量与价格监督员，定期对饭菜的质量如温度，品种数量等进行抽查，并向公司反馈。

　　（三）管理机构与职责制。根据食堂的建设特点和经营指导思想，确定统一经营，统一管理，统一核算，内部分组责制考核为经营者的食堂运行机制。

　　1，经营者与公司签定合同并成立食堂管理部，履行具体经营管理职责，以公司食堂名义对内对外开展工作。生产部门为三个生产车间，一个品种开发车间作为生产加工主体，各车间按计划生产同样产品，以销售量作为目标考核的依据；成立财务，仓库，采购，质检等部门以统一管理和收发财物，把整个生产经营控制在食堂管理部统一经营管理之中。

　　2，工资水平与当地实际水平相适应，实行差别工资管理，食堂管理部经理月薪元，食堂生产车间主管元，其它均控制在之间，以降低成本保证食堂正常运行。

　　（四）成本费用管理。职工食堂的特殊性决定了经营者的低利回报，管理者必须强化成本管理，向管理要效益。一是成立采购组，对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道，降低材料成本价格；二是建立健全内部信息和控制制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材料成本的购进，销售，加工，库存情景，以及时做出补货措施，杜绝人情货，人情价，凡进货物均要复称，核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理；三是量化管理费用，严格按照计划核销管理费用，在计划范围内，对部分费用实行包干，对部分项目实行目标合同管理，确保每项费用控制在计划范围内，以确保食堂正常运行。

　　五，建立健全配套的管理制度，在开展经营的1个月内建立合同目标管理，食品卫生安全，安全操作规程，各环节岗位职责制，精神礼貌建设，内部员工奖惩等管理制度，使经营管理行为有章可循。

　　食堂管理方案（十三）：

　　一、目的

　　为了规范公司饭堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本制度。

　　二、餐费标准

　　1、公司为员工免费供给正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予额外餐补。

　　2、工作午餐标准为一荤一素一汤一米饭。菜量由厨工进行分配，米饭、汤等由员工根据个人情景自取。

　　3、早餐和晚餐由员工自行解决，公司按正常出勤给予早餐1元，晚餐4元的餐补。如请假或其他非公务事由缺勤者，不予补贴。

　　4、报餐：为节俭成本，合理分配菜量，请各部门用餐人员，在上午9：30前将用餐安排报总经办前台，如未有通报者，则默认为正常用餐。如未及时通报造成饭菜浪费者，作为日常行为表现的考核参考之一。

　　三、用餐纪律

　　1、用餐时间：12：00-13：00

　　2、用餐地点：在饭堂门口制定位置礼貌就餐，不得在办公区域用餐。

　　3、餐具应轻拿轻放，不得损坏盘、碗、筷等，有意破坏饭堂公用物品者，按价赔偿。

　　4、用餐时不得将餐具带出制定区域之外，用餐完毕请将餐盘放置在指定的位置。

　　5、力行俭省节俭，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭;

　　6、用餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶。

　　7、饭堂内及就餐区禁止吸烟;

　　四、饭堂安全管理

　　1、未经许可，除饭堂工作人员外任何人员不得进入厨房;

　　2、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置;

　　3、厨房及就餐区严禁吸烟;

　　4、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;

　　5、饭堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

　　6、管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。

　　五、饭堂的卫生管理

　　(一)饭堂卫生要求

　　1、饭堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作：

　　2、将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内;

　　3、用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污;

　　4、保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑;

　　5、饭堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐;

　　6、饭堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网;

　　7、饭堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每一天清洁一次，以保证清洁;

　　8、饭堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作：

　　9、将需要清洁的餐具、厨具分别放置;

　　10、用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点;

　　11、用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍;

　　12、将清洁干净的'餐具抹干、放入消毒柜内消毒;

　　13、用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹;

　　(二)食物采购要求

　　1、严格执行“三不”，即不购买变质的食物和包含农药残毒的蔬菜，不使用过期伪劣的食品和调味品，不混放或混切生熟食物。

　　2、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品;

　　3、总经办前台负责对所购食物进行验收核实，保证新鲜卫生，贴合食物标准。必须要确保食品在保质期内使用，严禁使用过期食物。

　　4、总经办前台将每一天采购的物品等级在采购收支表上，并做出统计。

　　(三)餐具卫生规定

　　1、每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒，厨具应用开水浸泡消毒。

　　2、所有餐具、炉具，必须经过“一洗、二唰、三冲、四消毒、五保洁”。

　　六、饭堂人员的管理

　　(一)要求

　　1、饭堂人员严禁挪用采购款，严禁以少报多;

　　2、饭堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员;

　　3、饭堂工作人员应按总经办供给的菜谱准备，并按时、保质、保量供给菜品。

　　4、严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

　　5、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

　　6、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

　　7、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

　　8、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

　　9、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

　　10、每一天清理，确保厨房环境卫生。

　　(二)奖惩

　　1、遵守公司各项管理规定，违者罚款10-100元，情节严重者承担赔偿职责并辞退。

　　2、保证为员工供给卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济职责，情节严重者将送公安机关处理。

　　3、保证厨房餐具及饭堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-100元。

　　4、为员工供给好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，视其情景处以20-100元罚款。

　　5、采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重者以“贪污”论处，并送公安机关处理。

　　6、妥善保管、使用饭堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款;

　　7、对就餐人员一视同仁，若发现徇私、态度恶劣情景发生，予以降级处分并罚款50-100元，情节严重者予以辞退。

　　8、应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发现浪费现象处以警告并罚款50-100元，情节严重者予以辞退。

　　9、饭堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理并处以100元以上的罚款或薪资降级，情节严重者予以辞退。

　　10、服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者扣罚50-100元，严重者予以辞退。

　　11、准时开伙，不得消极怠工，否则处以警告并扣罚50-100元，严重者辞退。

　　12、遵守饭堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入饭堂工作区者罚款50元，严重者辞退。

　　13、擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入饭堂工作区者，一经发现立即辞退，情节严重者送公安机关处理。

　　七、饭堂账目结算

　　1、每一天早上9：00，总经办前台将日均购菜金额交给厨工采购，实行多退少补原则。总经办对购菜数量和数量进行统计与监督。

　　2、每月1-5日，行政人事部将上月菜单量收据及该月米油收据进行统计并请款;

　　3、每月10日前，行政人事部根据饭堂支出情景，就餐人员明细等，编制饭堂帐务表并存档。

　　八、本管理制度解释权归总经办。

　　食堂管理方案（十四）：

　　一、食堂工作流程管理

　　1、采购。食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，每一天采购完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品回校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。

　　2、验收和保管。食堂设保管员1名，每曰对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。

　　3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次曰早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。

　　4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

　　5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情景及时调配饭菜，如有饭菜不足情景要及时采取措施。

　　6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行适当处理。

　　7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

　　二、食堂工作制度

　　1、按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。

　　2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。礼貌服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，奋力提高自身业务水平。

　　3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

　　4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

　　5、采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物;保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明;炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

　　6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

　　7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。

　　8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言礼貌，工作期间不争吵，不打闹。

　　三、食堂卫生制度

　　(一)食品卫生

　　1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

　　2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

　　3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

　　4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

　　5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

　　(二)餐具、厨具卫生

　　1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，坚持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

　　2、厨具和餐具要固定摆好。

　　(三)环境卫生

　　1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

　　2、储藏室要坚持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

　　3、对食堂周围的'阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物

　　4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

　　(四)食堂工作人员个人卫生

　　1、食堂工作人员要做到四勤勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理发;勤换工作服。

　　2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条，切菜，加工面粉等)应用热水消毒。

　　3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

　　四、监督与管理

　　1、成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：

　　校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。

　　董事会：负责协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算及食堂职工奖惩等相关事宜。

　　总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。

　　政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节俭，礼貌礼貌教育工作。

　　食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。负责食堂内部各项事务管理，负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食堂流程各个环节进行管理。为食堂和学校各部门的直接联系人。每月底进行成本核算。

　　学生会：做好学校食堂和学生的沟通工作，代表学生对食堂工作进行监督及时反馈学生方应对食堂的意见和提议。

　　膳食委员会成员：xxxx

　　2、强化师生监督。每曰早上主厨师及时公布当曰中、晚餐菜谱及次曰早餐安排，并注明掌勺厨师。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比礼貌窗口。

　　3、每学期进行三次食堂工作检查，检查资料包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情景及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。

　　五、奖惩

　　1、食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳食管理委员会报董事会酌情给予100元300元奖励。

　　2、采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%;有低价高报现象，予以辞退;厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%;由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资50%;因为工作失误，导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20xx元。

　　3、出现食物中毒现象，有关职责人视造成后果，除按规定承担法律职责外，并扣除当月工资50100%，情节严重予以解聘。

　　①食物原料清洗不干净，职责人：清洗职工，管理员;

　　②食品腐烂变质，职责人：采购员或保管员，加工人员，厨师

　　③违反食品搭配禁忌原则。职责人：厨师

　　④人为投毒。职责人：食堂值班人员。

　　以上情形，如食堂管理员未发现和制止，同时承担相应职责。

　　食堂管理方案（十五）：

　　众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的进取性及企业的生产效益。如果要让全体员工全身心地投入到生产经营工作中，就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖，为他们供给一个科学的膳食计划。为满足这种需要，特制定员工食堂承包管理方案。

　　一、指导思想

　　员工食堂是员工在工作过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在公司的领导和监督下服务好员工生活，服务好整体工作，计划聘请具有经营企业食堂的.专业管理公司入驻，公司收取必须的管理费用和设备押金。

　　二、总体经营目标

　　1、切实保障所有员工的生活，按日平均300-500人就餐水平配置经营规模，并能满足极端就餐量600人的需求。

　　2、满足高、中、低三个不一样等次家庭收入的员工就餐需求，员工一天三餐，早餐标准不高于2元（一主一汤一菜），中餐标准不高于6元（一荤两素一汤加米饭），晚餐标准不高于4元（炒饭、面食等），另外员工能够点菜（小炒菜），价格标准控制在5—10元，员工平均日每餐标准为4元。为保证最低需求，采取自愿消费的生活标准，以满足所有员工的生活需求。

　　3、按照食堂设备投资22万元计算，保证2年完成公司对食堂投资年收回21.6万元资金的目标（按每一天400人就餐，平均每人消费10元天，每月销售额12万元，每年销售额144万元，第一年按照5%

　　收取管理费（预计7.2万元），第二年按照10%收取管理费（预计14.4万元），从第三年开始到合同截止期每年按照15%收取管理费（预计21.6万元）），收取的食堂经营管理费用用于食堂修补、会议设备购买、员工餐补、公司领导就餐等补助。

　　4、设备押金收取按照5—10万元，合同期满后无损坏全部退还，有损坏视情节扣除相关费用。

　　5、合同签订3—5年，期满后若继续承包，优先支持合同期满方签订。

　　三、建立健全独具特色的管理模式

　　1、由承包方委派专业厨房工作人员及管理人员到公司进行专业厨房管理、经营，为公司员工供给膳食服务。公司只需供给厨房现有厨具（收取押金），水电（按规定收取费用）、燃料（按规定收取费用）、住宿（免费供给宿舍和床）即可，其他费用由承包方负责承包，规范经营。

　　2、公司自始至终参与食堂管理，配备专人（总务主管）指导食堂经营管理工作，以保证承包方经营行为合法有效。

　　3、公司管理监督职责：

　　（1）监督审批经营者的服务品种和价格；

　　（2）检查监督食堂的卫生安全工作，对违规行为予以处罚；

　　（3）抽查评价服务品种的质量，对违规行为予以处罚；

　　（4）管理售饭卡系统，向经营者结付餐费（次月15日前结算）；

　　（5）协调员工就餐秩序。

　　4、承包方实行电脑化成本管理，并按日向公司供给全部材料成本的明细消耗和日累计情景，以供给明细监督依据。

　　5、建立利益调控机制，保证公司和经营者的合作关系长期有效。

　　四、经营管理措施

　　1、强化食品安全措施，确保员工饮食安全。一是要建立安全职责制，承包方与公司签订安全职责状，按食品卫生法、产品质量法和公司的要求条款组织生产经营，供给安全食品，确保饮食安全。二是建立承包方内部的安全监督管理体系。配备专一的食品卫生质量监督员，承包方所有员工要与承包方签订卫生安全职责状，把卫生安全职责落实到每个人，所有进入食堂员工都有经过卫生监督部门体检并核发健康证明，所有管理人员（包括企业内外部）到食堂检查工作，均要经过本食堂卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡方能进入。三是建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题应及时向公司报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度。

　　2、增加花色品种，完善保温措施，改善员工就餐质量，一是添置必要的设备，从提高花色上减少就餐人数的流失，如增加油饼，馅饼，千层饼，热干面，清汤，胡辣汤等品种或产量，满足职工之需求，增加经营者的收入；二是选用贴合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具，保证员工吃上热腾腾的饭菜，三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由员工出任的流动食品质量与价格监督员，定期对饭菜的质量如温度品种数量等进行抽查，并向公司反馈。

　　3、管理制度。员工食堂的特殊性决定了经营者的低利回报，管理者必须强化成本管理，向管理要效益，建立健全配套的管理制度，在开展经营的1个月内建立食品卫生安全、安全操作规程各个环节岗位职责制等管理制度，是经营管理行为有章可循。

　　附各餐菜单：

　　1、早餐：蒸包、酥饼、油条、饼子、馒头、稀饭、西红柿汤、虾米之菜汤、酸辣小菜、三丝、酱菜等。

　　2、午餐：香菇青菜、香辣豆腐、红烧带鱼、蒜泥海带、木耳拌西芹、红烧鱼、请炖鱼、芹菜豆腐干、黄瓜鸡丁、青椒香干、辣子炒鸡=红烧鸭子、韭菜炒芹菜、干煸豆角、醋溜白菜、西红柿炒鸡蛋、香辣土豆丝、西芹肉片、清炒油麦菜、炒油菜、香酥鸡腿、西芹鱿鱼、洋葱羊肉、辣子鸡丁等

　　3、晚餐：以面食、小炒为主。

　　食堂管理方案（十六）：

　　为规范某某饭堂作业流程，确保食品卫生安全，提高我司后勤保障服务水平，更好的促进和服务某某的业务经营，最大限度让全体就餐职工满意，制定本方案。

　　一、服务承诺

　　(一)以高素质、严要求、精管理来增求效益，避免不必浪费不必消耗来降低成本，保证卫生与质量，确保提高整体效益，本公司对饭堂卫生问题负全面职责。

　　(二)多品种服务，顾及五湖四海员工之不一样口味;每周五供给下周菜谱，并按某某规定的伙食费用进行操作，具体讲究饭菜质量、份量并做到卫生、味美，菜式多样化。

　　(三)全天候依时服务，风雨不改，不误工时;逢节假日，可负责为某某员工加餐，热天可免费供给凉茶或糖水。

　　(四)开放式经营，理解各方监督，某某有关管理人员可随时对厨房次日所采购物品的质量，数量、卫生监督，以促进工作。本公司设有专业人员与贵公司直辖日常生活改善事议，并不断听取多数员工的意见进行改善。

　　二、管理措施

　　食品安全问题是饭堂管理中作重要的问题!我司将从七个方面做好工作：食品采购卫生、食品储存卫生、烹调加工卫生、餐饮具洗刷消毒卫生、环境卫生、出售卫生和从业人员卫生。

　　1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入饭堂。做到分工具体，职责明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。

　　2、严把处理关。进入饭堂的蔬菜，在细加工之前，必须要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让全体就餐职工吃得放心，吃得舒心。

　　3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上餐台，剩余饭菜不上餐台，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上餐台，天天重复的饭菜不上餐台。

　　4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须坚持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。

　　5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。

　　6、厨房要坚持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱坚持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。

　　7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬某某的领导和职工，爱岗敬业，尽职尽责。

　　8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不礼貌的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等，不得穿着工作服去厕所。

　　9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停，注重节俭，珍惜某某各类物资设备。

　　三、厨务部机构设置及岗位职责

　　为保障某某饭堂管理质量目标有效实现，拟定以下的机构设置及人员配备方案：

　　◆工作人员岗位职责要求

　　(一)厨师

　　1、对公司每月(每周)发放的菜单做到事先熟悉、心中有数。

　　2、负责每一天食品加工前的验收，做好相应记录。

　　3、负责每一天在切配工作开始时做好切配小样工作，并监督员工切配是否贴合要求。

　　4、负责每一天食品加工期间各工序操作要求的监督指导。

　　5、协调厨房生产流程的各项工作，对厨房各工序的人员及时调度，合理安排。

　　6、按公司要求操作，负责菜肴的营养、品种、口味、色泽的合理安排。

　　7、严格控制食品烹煮至食用的时间，做到菜肴烧熟煮透，搭配合理，咸淡适中。

　　8、坚决执行食品安全法规程，进行规范操作。冰箱内原料摆放规范按照《食品冷藏卫生管理制度》执行。

　　9、做好员工的卫生、操作规范及培训工作，对厨房每个工序的清洁工作、消毒工作、安全法规执行情景负责进行监督检查。

　　10、配合上级做好各项工作，服从安排。

　　(二)厨师助理

　　1、负责食品初加工和清洗、挑选过程。

　　2、负责食品切配工作。

　　3、负责厨房清洁卫生工作。

　　4、负责餐具清洗消毒工作。

　　5、协助厨师进行简单的食品加工。

　　6、负责分配饭菜。

　　7、配合上级做好各项工作，服从安排。

　　四、饭堂工作资料及流程

　　(一)出品控制流程

　　1.目的

　　规范出品流程，致力提高出品质量。

　　2.使用范围

　　某某X公司某某X饭堂。

　　3.控制流程

　　菜单编制→审核→采购→验收→初加工→细加工→清洗→炒作→成品确认→出品→配餐→收集信息→开会总结归纳。

　　4.操作流程及要求

　　(1)开菜单的要求

　　A.以客户为中心，充分掌握客户的口味需求，从而不断的变换菜单及做法。

　　B.根据伙食标准，确定菜单的品种，控制在成本允许范围内。

　　C.根据不一样季节进行市场调查，确定菜式及追踪确认所需材料的到位情景(调料、干货需提前一天确认)。

　　D.避免同一餐中有相同的菜式出现。

　　E.注意同一餐菜中颜色的搭配、肉的搭配。

　　(2)菜单的审核标准

　　A.菜单搭配是否合理，如颜色需穿插绿色品种。

　　B.是否能到达公司给予成本标准。

　　C.是否会引起院方投诉，做到了解员工的喜好。

　　(3)采购质量的要求

　　A.采购在市场购买时应在保证质量的前提下研究物料是否物美价廉。

　　B.采购应不断扩大采购门路，确保采购来源。

　　C.当送到的物料发现质量有问题时，核实无疑后，对采购人员做出过失处理。

　　(4)验收要求

　　A.当仓库验收时发现材料质量有问题时，由采购人员做出过失处理。

　　B.验收时应注意质量、单价、数量是否相符，有无超过有效食用期或变质、腐烂等。

　　(5)初加工要求

　　A.初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物(菜虫、杂草等)。

　　(6)细加工要求

　　A.按预定要求进行加工和监督，做到丝配丝、片配片、条配条等原则。

　　B.切配应做到厚薄一致，粗细均匀。

　　(7)清洗要求

　　A.以“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等。

　　(8)炒作

　　A.应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。

　　B.根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。

　　C.必须准备相应之调味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如红萝卜、红椒等)。

　　D.注意炒菜时间及数量，应根据需求而炒作，做到充分计划性，卖多少炒多少，但绝不能造成排队等菜现象。

　　(9)成品确认及出品

　　A.应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。

　　B.厨师必须对每道成品进行品尝，确认无疑后出品。

　　C.由于人为原因(如没尝试就出品)导致院方投诉的，直接追究厨师之职责。如引起严重投诉的，厨师需负全部职责，不排除开除等。

　　(10)配餐要求

　　A.以客户为中心，做到热情待客，让客人有家的温暖。

　　B.打菜时必须不断地对打菜份量、速度进行有效评估，当估计不够菜时，必须提前报备厨师炒作，以免打菜中断。

　　C.厨师必须对材料进行不断评估，当估计材料不够时，立刻指示用后备菜或出品快之干菜续上，绝不允许无餐可用之事件发生。

　　(11)收集信息及开会总结归纳

　　A.以“需客户之所需、求客户之所求”为原则，致力让客户满意。

　　B.收集用餐人员意见及剩饭剩菜情景，并汇总交由厨师，由厨师召集所有厨务部人员进行开会讨论，总结不足，扬长避短，同种菜单之同种错误原则上不允许重复出现。另外，做到品种上的创新及就换做法(如：洋葱炒鸭肝不被客户接收可改变做法，卤鸭肝或凉拌鸭肝等)。

　　C.计划第二天的工作情景，分析第二天每道菜之出品要求，并拟定相关职责人，从而追踪第二天的工作是否到达预期效果。

　　5.以上操作程序必须严格执行落实。

　　(二)食品卫生安全承诺

　　1.我司在食品生产经营过程中将严格按照相关法律法规的要求，承诺做到以下几点：

　　(1)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，坚持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所及其他污染源坚持规定的距离。

　　(2)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

　　(3)有保证食品安全的规章制度。

　　(4)具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

　　(5)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，坚持清洁。

　　(6)贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，坚持清洁，防止食品污染，并贴合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

　　(7)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。

　　(8)食品生产经营人员应当坚持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;生产经营无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的工具。

　　(9)用水应当贴合国家规定的生活饮用水卫生标准。

　　(10)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

　　2.承诺绝不生产经营下列食品：

　　(1)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品;

　　(2)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限制的食品;

　　(3)营养成分不贴合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;

　　(4)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;

　　(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;

　　(6)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;

　　(7)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;

　　(8)超过保质期的食品;

　　(9)无标签的预包装食品;

　　(10)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;

　　(11)其他不贴合食品安全标准或者要求的食品。

　　(三)人员及饭堂安全保障事项

　　1、上班时员工首先对自我岗位上的电器、电线、电掣、煤气炉头等危险部位进行检查，没问题方可上岗操作。

　　2、禁止员工携带易燃、易爆、毒品进入饭堂，不得在饭堂内玩火、玩电等。

　　3、煤气管道、接头、仪表、阀门和重点线路部位要定期检查，出现问题及时处理。

　　4、工作结束后，切断油源、气源和火源后方准离开。

　　5、员工不准带外来人员进入餐厅，不准在餐厅内饮酒、吸烟、娱乐或休息。

　　6、煤气炉、酒精等易燃品要在指定的地点存放，并有专人负责，使用时严禁烟火。

　　7、对饭堂和厨房的消防设施、器材要有专人定时或不定时地检查，对失效或损坏的要及时更换，对已定位的消防器材，不准擅自挪动，调位和损坏。

　　8、全体员工两月进行一次消防知识培训，增强安全防范意识。

　　(四)食物中毒报告制度及食物中毒预防制度

　　1.认真贯彻执行食品卫生法律法规，加强食品卫生管理，切实做好食品卫生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的发生，对已造成食物中毒或疑似食物中毒的应当正确对待，按以下规定认真做好食物中毒的报告、处理工作：

　　(1)及时报告，一旦发生食物中毒应及时向卫生行政部门报告，报告的资料包括：发生中毒的单位、时间、中毒人数、危重人数、死亡人数及主要中毒表现、可能引起中毒的食物、中毒发展的趋势及已经采取的措施和需要协助解决的问题。

　　(2)进取采取措施协助卫生机构抢救食物中毒人员。

　　(3)立即停止加工及食用剩余的可疑食品。

　　(4)保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

　　(5)配合卫生行政部门进行调查，按照卫生行政部门的要求供给有关的材料和样品。

　　(6)认真落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

　　(7)采取有效的方法对中毒场所进行清毒处理。

　　2.食物中毒预防制度：

　　(1)从业人员卫生

　　A.从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

　　B.落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

　　C.勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。

　　D.穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩和卫生手套。

　　E.不应对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。

　　(2)食品原料及食品采购

　　A.自备原料配送。

　　B.定点采购新鲜洁净的原料。

　　C.到持有卫生许可证的经营单位采购食品。

　　D.购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等资料。

　　E.不采购来历不明、不能供给相应产品标签的散装食品。

　　F.不外购冷荤凉菜和糕点制品。

　　(3)食品初加工

　　A.蔬菜要一挑、二洗、三消毒。

　　B.动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食品原料离地存放。

　　C.用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用。

　　D.冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。

　　(4)烹调加工

　　A.烹饪时需注意烧熟煮透，尤其是肉、奶，蛋及其制品。

　　B.蔬菜烹调即要烧熟又要保存原汁原味。

　　C.煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

　　D.豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5—10分钟。

　　E.食品以即制即用最佳，制作完成至食用一般不要超过2小时。

　　F.剩余食品在再次食用前要高温彻底加热。

　　G.不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能包含有毒有害物质的.原料加工食品。

　　(5)餐具清洗消毒

　　A.餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

　　B.热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15～20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

　　C.化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mgL以上的消毒液中5分钟以上，并定期更换消毒液。

　　D.消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

　　(6)卫生管理

　　A.建立健全食品卫生安全管理制度。

　　B.专人负责、层层落实、职责到人。

　　五、饭堂服务管理制度

　　(一)食品采购制度

　　1、食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评价，签订合同。

　　2、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。

　　3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其它不贴合卫生标准要求的食品。

　　4、采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等资料。

　　5、采购散装食品及其原料(指无预包装的食品、食品原料及加工半成品)进行色泽、气味、滋味、形态等检查。

　　6、采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料时，应向供货者索取购货发票或购货凭证。

　　7、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称，生产企业名称，生产日期，批号等相一致，索取供货者的卫生许可证复印件，核实其记载的资料真实有效。

　　8、索取的食品卫生检验合格证或化验单，如为复印件的应由供货者在复印件上签章。

　　9、采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法供给食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。

　　10、采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应包含购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、所索取证票种类及采购员签字等资料。

　　11、采购的食品进库前应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回。

　　(二)食品冷藏卫生管理制度

　　1、冰箱、冰柜设生、熟食品用途，并有明显标识和温度计。

　　2、食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。

　　3、生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存放。

　　4、鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、肉馅等冷藏储存，温度控制在4℃～0℃;肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0℃～-18℃。

　　5、食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否贴合卫生要求。

　　6、坚持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1㎝，每月清理消毒冰箱、冰柜两次。

　　(三)食品添加剂使用管理制度

　　1、不使用不贴合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。

　　2、不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围贴合国家的规定。

　　3、不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少用或不用。

　　4、不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

　　5、食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续，食品添加剂保存要有明显标识。

　　(四)备(配)餐管理制度

　　1、维护好流水洗手、消毒、紫外线杀菌灯、加温保热操作台等设施。

　　2、人员进入配餐间进行二次更衣和洗手、消毒。非配餐间人员不得擅自进入配餐间。

　　3、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得进入配餐间及存放，不得存放任何杂物和个人生活用品。

　　4、备(配)餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。

　　5、备(配)餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。

　　6、备(配)餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫生。

　　(五)食品仓库管理制度

　　1、食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。

　　2、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，坚持干燥，避免阳光直接射入，坚持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。

　　3、食品应分类、分架，离地离墙10CM存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

　　4、每周检查一次仓库的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证运转正常。

　　5、每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期等其他不贴合食品卫生要求的食品，做好被清理食品登记和处理记录。

　　6、食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、原料、半成品要掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间，防止食品过期、变质、霉变、生虫。

　　7、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行核实，对无法供给有效证件的食品拒绝入库。

　　8、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐资料包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存12个月以上。

　　(六)餐饮具清洗消毒保洁制度

　　1、餐具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。

　　2、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁程序进行;餐具用具采用化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗→保洁程序进行。

　　3、使用物理消毒(煮沸、蒸汽、红外线)：煮沸、蒸汽消毒坚持100℃作用10分钟以上;红外线消毒一般控制温度120℃坚持10分钟以上。

　　4、使用化学消毒(主要为各种含氯消毒药物)：使用浓度应包含效氯250㎎L(又称250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。

　　5、已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。

　　6、消毒后的餐具用具天然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。

　　7、消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，餐饮具保洁柜应定期清洗，坚持洁净，餐饮具保洁柜不得存放其他物品。

　　8、餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂贴合食品用的卫生标准和要求。

　　9、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

　　10、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。

　　食堂管理方案（十七）：

　　为了切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工供给卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营提出提议如下。

　　一、运营方式：

　　员工食堂采取公司自主经营，自行采购，独立核算，收支平衡，财务审结的经营方式。

　　二、定员、用工方式及薪酬

　　１、定员：厨师1人、采购一人（兼服务人员），就餐服务人员2名（兼职，两人实行轮班制）。

　　２、食堂用工及薪酬：

　　（1）一日三餐：厨师基本工资2000元，客餐给予适当的奖励，6人以下就餐，每餐奖励厨师20元，6人以上每餐奖励厨师30元。

　　（2）一日一餐：厨师基本工资1500元（如客餐较多，可研究基本工资降到1000元），客餐给予适当的奖励，6人以下就餐，每餐奖励厨师20元，6人以上每餐奖励厨师30元。

　　（3）就餐服务人员按服务次数给予适当的奖励，每服务一餐10元，每月最多不超过300元。

　　三、伙食标准

　　1、早餐：馒头、包子、点心，粥，三种小菜（咸菜），每人3元

　　2、午餐：米饭，三菜一汤（粥）、一荤二素、两种咸菜

　　3、晚餐：两菜两咸菜，一荤一素一汤，每人5元

　　4、餐厅人员按照每日就餐人数定量准备，尽量不剩饭剩菜

　　四、食堂管理

　　食堂由专人统一管理。厨师制定菜谱，采购人员按照菜谱采购菜品，饭菜品种要丰富营养，力求使大家吃饱吃好。

　　（一）食堂人员及卫生管理

　　1、食堂服务工作人员应坚持礼貌服务和微笑服务，使用礼貌语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。

　　2、食堂人员工作人员应有良好的卫生习惯：不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应将头发置于帽内，工作前应洗手。

　　3、餐厅应当坚持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、苍蝇和其他害虫。

　　4、餐饮具使用前必须清洗、消毒。

　　5、食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。

　　6、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，坚持整洁，每周彻底大扫除一次。

　　7、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、货物架等应洁净，无油垢和污垢、异味。

　　8、各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。

　　9、食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变。严禁使用过期或变质的原材料和食品。

　　（二）采购管理

　　1、计划采购的原则。员工餐每周按照厨师的菜谱采购一周的食材，客餐按照客人点的菜品当次采购，常用菜品可一次性多采购一些食材，但要存放好，坚决杜绝变质浪费。

　　2、定点采购的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商。

　　3、两人采购的'方式。条件允许的情景下实行两人采购。

　　4、公开原则。员工食堂要搞好成本核算，食品物资要有专人管理，每月盘点一次，做到帐物相符，条件许可时应按月公布食堂收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，理解职工的监督；食堂收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到收支平衡。

　　（三）设备管理

　　食堂内所配备的一切设备、餐具均要登记在册，纳入公司固定资产管理；放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

　　五、经营管理

　　1、员工食堂根据就餐人数核定经费收支，定额补助的内部核算办法。食堂每月10日对上月成本进行核算，做到帐物相符，收支平衡。

　　2、食堂所需水电费由公司无偿供给，不计入食堂成本。

　　六、就餐管理

　　1、在食堂就餐的员工，按照规定时间就餐。

　　2、爱护公物，爱惜粮食，厉行节俭，杜绝浪费。

　　3、禁止在除餐厅外的其它场所就餐。

　　4、员工个人来客也可在公司就餐，但要提前告知厨师，并交食材成本费，早餐3元，午餐5元，晚餐5元。

　　5、接待来宾时，须提前填写《点餐单》并签字，写清招待宾客和事由，员工食堂根据《点餐单》安排就餐和结算。

　　食堂管理方案（十八）：

　　食堂成本控制的费用，意思要减少流通环节，也就是要直接到生产厂家、农户或一手批发商处进货，以减免多层盘剥。二是找准供货商，在市场经济条件下，相同货物不一样价格是司空见惯的事情，这就要求采购和监督做到腿勤眼亮：“货比三家”，在质量相同的前提下，设法寻找价格适宜的供货商。三是在同等条件下（质量、价格相同），就近进货，这样能够减少运输费用。食堂财务管理人员需要进取去市场调研，找到更好的材料供应商，把这些信息反馈给食堂承包经营者，如果食堂承包经营者不采纳食堂管理员意见，需提交合理的书面解释。

　　杜绝生产过程中的浪费，要求员工不浪费一粒米、一滴油、一根菜。采购人员要有计划进货，避免计划不周造成浪费。仓库要加强管理，食品、原材料坚持“先进先出”，杜绝食品过期变质造成浪费。厨房内部有些员工由于节俭观念淡薄，或工作安排不合理（如配菜失误、菜谱安排不当等）都可能造成浪费。所以从原料加工、成品生产到窗口售卖，在每一个环节相关管理人员都要跟进以防止浪费。食堂管理员要全面督查这个过程，对发生浪费现象按照食堂管理处罚细则进行处罚。

　　食堂需要采购易耗品等的时候，由于要计算进食堂营业成本，在采购这些物品的时候，必须经过食堂管理人员的同意才能进行购买。如果确实是食堂的必需品，要及时回复同意，以防止阻碍食堂的正常营业。如果是可有可无的物品，应立即予以拒绝，即使对方购买，也不应计入营业成本。

　　要搞好食堂成本管理，主要从以下方面入手：

　　1、采购进来必须要验收复秤，防止作弊，采购验收单要公布。

　　2、建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目，核算盈亏，编制报表公布。

　　3、采购和使用的物品，每一天都要进销登记，精确计算出材料采购成本。

　　利润率控制方面：

　　销售利润率=（营业收入-营业成本）营业收入*100%

　　营业收入由于是按照卡机直接计算出来的，所以不需要进行研究，先行暂定控制销售利润率为%以下，根据营业收入和上头计算出来的营业成本，我们就能够计算出销售利润率，如果实际销售利润率超过我们核定的利润率，那我们就在付款的时候自动扣除剩余的部分，把这些剩余的部分按照必须的比例以补助形式返还给员工。

　　成本、利润率控制方法的好处是：

　　1、由于很多盈利机构，会由于各种原因，持有两种以上的报表，人为的改变采购成本。

　　⑴如果他们成本报的比实际高，会表面降低其利润率，会让我们核定的利润率没有启到实际的核定效果，我们能够按照成本核算上头的方法就能够对其提出合理的进货渠道，降低其采购成本。

　　⑵如果他们成本报的`比实际低，会表面降低其采购成本，会让我们在成本核算上头没有实际的效果，可是它能够无形中提高虚高的利润率，我们能够按照利润率的核定方法，把剩余的部分予以去掉。

　　2、很多减少对饭菜定价等其他程序，提高效率，从根本上解决实际问题。

　　3、这样能够让员工感觉到食堂是福利食堂，不是以盈利为目的的食堂，体现企业对员工的关怀，增强员工对企业的信心。

　　食堂管理方案（十九）：

　　1、医院必须办好职工食堂，要做到民主管理，改善服务态度，提高烹调质量，降低成本，严格执行实行《食品卫生法》。

　　2、轮派值班人员，对夜班及因公迟下班的职工要做到有热食供应。

　　3、伙食管理及食堂工作人员对各种票证及实物，要严格手续、妥善保管、定期清理，按月公布帐目，理解群众监督和有关部门检查。

　　4、伙食收支单据，以原始凭证为准。购买的各种食物，均由保管员验收盖章（签字）。

　　5、食堂工作人员要注意个人卫生，定期进行健康检查，发现传染病立即隔离，待身体康复，确无传染性后再恢复食堂工作。未经健康检查证明无传染病者，不得调入食堂工作。

　　6、食堂要经常坚持室内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它害虫及其滋生条件，地面和墙壁应用便于冲洗的材料制成。应当有防蝇、防尘、防鼠、洗涤、洗手、餐具消毒、污水排放和存放废弃物质（垃圾）的设备。

　　7、食堂不得采购霉烂变质食物，生食和熟食、食品和原料都要分开存放，防止污染。

　　8、提高警惕，搞好安全保卫，无关人员不得进入厨房，严防贪污盗窃和破坏。

　　9、创造良好的进餐环境，配餐人员应着干净的工作服配餐，随时保证桌面、地面、坐椅的'干净，不能用脏手端拿进餐人员的碗筷。

　　10、服从后勤主管的领导，理解员工和病员对饮食工作的监督，对要求整改的工作应限期完成。

　　进餐人员“五注意”

　　1、依次排队在窗口买饭。

　　2、不穿工作服进食堂。

　　3、装修工人不穿沾有灰和泥浆的衣服进食堂。

　　4、不随意进入食堂工作间。

　　5、不乱丢乱倒饭菜。

　　食堂人员“四做到”

　　1、穿干净工作服配餐。

　　2、不用脏手端拿碗筷。

　　3、配餐时不与人闲聊，谈笑。

　　4、勤收碗筷，随时坚持桌椅清洁。

　　食堂管理方案（二十）：

　　为进一步落实学校食品安全主体职责，加强学校食堂食品安全管理工作，完善食品安全管理制度，规范加工制作行为，严厉打击食品安全违法违规行为，预防食物中毒事件的发生，保障师生的饮食安全和身体健康。根据国家食品药品监督管理总局、省局、州局工作要求，县人民政府决定在全县各级各类学校推进“明厨亮灶”工程建设，特制定本方案。

　　一、工作目标

　　经过实施“明厨亮灶”工程，将学校食堂食品加工制作过程的关键部位和重要环节经过视频厨房方式展示给消费者和监管部门，实现阳光操作和透明化管理。打造行政监督、社会监督和群众监督的桥接平台，力争经过20xx年一年的时间，在全县各级各类学校全面完成“明厨亮灶”工作。

　　二、工作原则

　　“明厨亮灶”建设遵循以下原则：

　　一是政府引导、学校自律、社会监督的'原则；

　　二是试点先行、重点突破、因地制宜、逐步推进的原则；

　　三是先易后难、分类实施的原则。

　　三、工作资料

　　经过实施“明厨亮灶”工程，让学校食堂的食品加工制作过程关键部位和重要环节经过视频厨房方式展示给消费者和监管部门。让学生、家长享有知悉其理解服务真实情景的权利，并使监管部门实现实时监管，以保障广大师生的饮食安全：

　　“视频厨房”。即是在学校食堂食品加工制作场所安装摄像设备，经过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使学生、家长在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程和监管部门经过网络远程传输监控厨房的展现形式。

　　四、工作要求

　　开展“明厨亮灶”活动是国家食药总局部署实施的食品安全监管工作的一项创新资料，是强化餐饮服务食品安全诚信体系建设的一项重要举措。各级各类学校要高度重视，严格标准，严格时限，认真开展“明厨亮灶”改造工程。食品药品监管部门真正将其作为20xx年加强和创新学校食堂监管工作的重要措施，抓紧抓实。要对活动中广大师生、家长反映的问题进行认真梳理，加以整改，不断提高县的学校食堂食品安全水平。

　　食堂管理方案（二十一）：

　　为做好贵公司食堂承包经营工作，特制定如下计划书。

　　天地快餐成立于20xx年是一家专业承接食堂和外送的餐饮公司。

　　1、从事餐饮行业多年，具有丰富的专业知识。

　　2、拥有一支经验丰富的厨师队伍，能制作各种菜式，适应范围广，能够满足不一样口味要求。

　　1、贵公司供给厨房、餐厅、厨具设备、及水电、燃气费用，我公司供给厨师一名，厨师助理一名，面点一名（工资6300元）管理费（3000元）。采购由贵公司负责或者我公司采购给贵公司报账。

　　2、贵公司供给厨房、餐厅、厨具设备、及水电。按每个人用餐标准（每人每一天2餐30元至40元）我公司供给早餐10元标准（每一天主食保证3种，包子、馅饼、咸菜、鸡蛋、粥、豆腐脑或馄饨）

　　午餐20元标准（5个热菜，2个凉菜两种主食一个汤，例如：热菜扁豆烧排骨干炸带鱼蒜苔肉丝双色草菇菠菜粉丝。凉菜爽口芹条拌豆付丝。疙瘩汤。）

　　午餐30元标准（6个热菜，3个凉菜3种主食一个汤，例如：白灼大虾土豆炖牛肉腰果鸡丁小炒茶树菇清炒菜心麻婆豆腐。凉菜橙汁瓜条三色海带丝酱肘花。莲藕排骨汤。）或者隔几天做一次水饺，面条，米线等风味小吃。晚餐需要另行商议。菜谱做到1周不重复

　　3、贵公司有条件尽量供给员工住宿房间。

　　4、承包期间必须添置或需要更换的厨房设备，由我方提出申请，经贵公司同意并负责添置。经营期间如人为损坏，有我方照价赔偿，天然损耗除外。（加一个灶、电煮锅、保温菜台、塑料菜筐。修理水管、更换消毒柜

　　每个月底结算一次。

　　1、原材料采购做到新鲜质优到达国家食品卫生标准，都采购于正规厂家粮油类选择大卖场的正规品牌。

　　2、按规定操作、蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，并定点整齐摆放。做到勤进勤出，先进先出。

　　3、卫生随时坚持，并做好离岗后善后工作，关好水、电、气、门、窗。

　　1、我方员工必须遵守贵方规章制度，若有违反理解贵公司处理。

　　2、若我方供给不洁食品造成贵方人员食物中毒的，或造成其他不良后果的。职责经有关部门认定由职责方负责。

　　经过以上的计划，我相信我公司有本事经营管理好贵公司的食堂。恳请贵公司给我们这次合作的机会。我们将以最大的奋力和最大的诚意来为贵公司员工服务。

　　食堂管理方案（二十二）：

　　市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。

　　1.当地的饮食习惯爱好。

　　2.就餐人员的就餐形式。

　　3.就餐人员的交通方式。

　　4.就餐环境的布置。

　　确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要研究下述工作的资料：

　　1.厨房的设备配置与餐位的配比；

　　2.厨房菜系与楼面服务的配合工作；

　　3.卫生防疫设施，设备的配置；

　　4.水、电、照明的引入及控制；

　　餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其资料主要为：

　　1.每一位员工都有自我的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；

　　2.详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；

　　3.制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；

　　4.明文规定每一岗位的工资收入情景及相应的激励机制；

　　5.要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。

　　餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重研究以下三个方面事宜。

　　1.人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；

　　2.经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；

　　3.财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；

　　根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

　　餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

　　在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述资料获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

　　1.树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

　　2.厨房特价

　　厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

　　3.赠品或赠券

　　4.建立和收集客源人事档案

　　5创造良好的用餐环境

　　良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

　　1.规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫。

　　2．坚持看家特色菜品，及时开创新菜，坚持各类菜品质量，展现餐饮实力。

　　食堂管理方案（二十三）：

　　为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理规定。

　　本规定的适用范围为xxxx总公司全体员工、食堂全体工作人员。

　　1、行政部总务科为公司总部食管管理的归口部门，负责公司总部食堂的日常管理。

　　2、负责食堂日常管理，保证食堂各项的正常有序进行。管理资料包括：食品市场价格的评估及选择供应商、食堂卫生、饭菜质量、日常开支、监督食堂人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。

　　3、负责对食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本的培训教育工作。

　　4、负责食堂安全、卫生管理。

　　5、负责食堂小餐厅接待(招待)管理。

　　6、负责对食堂的费用结算管理。

　　1、食堂为无利润直营，公司为食堂工作供给必要的硬件保证。

　　2、食堂工作人员为公司正式员工，隶属公司行政部总务科管理。

　　1、人员上岗要求：

　　①食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗，厨师必须持《厨师证》上岗。

　　②食堂人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。

　　2、食堂工作人员的卫生要求：

　　①所有食堂工作人员每半年进行一次体检，如不贴合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体检结果报公司行政部总务科备案。

　　②上岗工作人员必须穿戴整齐、统-着装外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等拖沓和不礼貌行为。

　　③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在(残留);严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢。

　　④严禁的手部染恙(灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等)者上岗。

　　3、食堂工作人员的工作要求：

　　①食堂工作人员在供给服务时应温和、礼貌、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评提议，但不得在任何地方以任何形式所以和员工争执，如果有争议，应向行政部总务科反映。

　　②食堂工作人员未经允许不得进入公司办公、生产仓储等场地。

　　③入住公司的员工必须服从公司统一的住宿管理。

　　④食堂工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求，如有违反应理解公司处罚。

　　1、采购要求

　　①由专人按需采购，专人验收。

　　②货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，以市场批发价购买，坚持新鲜。

　　③行政部总务科每个工作日对食堂采购的食物进行检验并做记录，检验主要资料为食物的新鲜度，对于检验中发现不贴合的食品，检验人员立即报告公司领导并有权现场监督其处理过程。

　　④第月采购的食品必须做好详细记录，做好日清月结。

　　2、食物卫生要求

　　①食物(食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品)均要保证新鲜卫生，贴合食物标准。

　　②食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物。

　　3、安全卫生规定

　　①持证上岗，杜绝传染病源。

　　②食堂应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和包含农药残毒的蔬菜；不使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。

　　③采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，禁止购买流动摊贩的熟食，更不准购买病、死的肉类及制品；新鲜的鱼类、禽类应购活体。

　　④分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。

　　⑤调味品应定位密封存放，防止污染。

　　⑥午餐剩余的饭菜能够放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。

　　4、餐具卫生规定

　　①每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用开水浸泡消毒。

　　②厨具应用专用的托盘存放(或悬挂)，不准随意放置在灶台、工作台上。

　　③所用餐具、灶具必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。

　　5、环境卫生规定

　　①每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。异常是晚餐后的工作绝对不能过夜。

　　②冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上头不得摆放无关杂物。消毒柜必须坚持有效并采取除(驱)蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味；物品柜应经常整理坚持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。

　　③每周的星期天应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进彻底整理和清洁；每月的第一个星期日内应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花扳、换气扇等进行彻底清洁。

　　④食物残渣、垃圾等应每一天清理，坚持周围环境卫生，防止蚊蝇生。

　　⑤负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。

　　⑥下班前谨记切断电源、杜绝火灾及其它意外事故的发生。

　　1、就餐时间规定

　　全体员工午餐11：30--12：00，晚餐17：00---17：30。

　　2、用餐要求

　　①购菜时请按先来后到的顺序自觉排队，不得插队，违者给予处罚20元次，各员工互相监督。

　　②就餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶；餐巾纸、各类包装纸等废弃物应放入垃圾桶内。

　　③就餐时应爱惜粮食，不得随意浪费，故意多打饭造成剩饭者罚款50元次。

　　④就餐者应爱惜食堂公用物品，不得随意移动餐桌餐椅，有意破坏者按价赔偿。

　　⑤就餐时不准将餐具带出公司外，就餐完毕，请将餐盘放置在指定的回收桶内。

　　⑥员工家属进入食堂就餐的，也应遵守本管理规定，其就餐费用按公司有关规定收取，门卫处监督外带情景。

　　1、用餐标准

　　1)员工用餐

　　①按照成本价不高于5元餐。

　　②"成本”是指除去人工工资，水、电、燃油、设备以外的大米、菜、素菜、佐料的成本价。

　　③总部员工实行刷卡用餐制，当天第一次刷卡为自负2元次，第二次后(含第二次)刷卡用餐为自负4元次，餐费在本月工资中扣除。

　　④物流中心员工用餐实行餐券制，到行政部总务科购买餐券，第餐2元，中餐为2元次，晚餐为4元次。

　　⑤部分临时回公司的驻外售后服务人员及销售人员实行购买餐券制，每餐5元，每次为5元。

　　2)领导、客人(业务)、应聘人员等用餐

　　①公司相关部门门因工作需要需加班的员工用餐，标准为工作餐5元餐，需经部门主管批准后方可生效。

　　②应聘人员就餐标准为工作餐5元餐，必经人力资源部、行政部总务科长签字批准后可生效。

　　③小餐厅包厢原则上每人为10-20元，需相关业务人员、行政部总务科务长签字批准后方可生效。

　　2、用餐程序

　　①公司相关部门因工作需要需加班、应聘的员工用餐必须填写，注明用餐部门、用餐人数、时间并需经部门主管签字批准，由行政部总务科科长签字批准后通知食堂安排就餐，就餐人员凭到公司食堂就餐，一式二份，一份是总务科存根，一份交食堂。

　　②领导或领导授权委托人通知行政部总务科用餐对象、人数、标准、时间通知食堂安排，总务科必须填写，食堂厨师长收到可安排，一式二份，一份是总务科存根，一份交食堂。用餐人员用餐完毕必须在小餐厅日报表上如实填写用餐金额并签名确认。

　　3、费用结算

　　①员工刷卡用餐餐费由专人统率汇总，汇总月报表后交总务科核实后报人力资源部薪资专员处，作为财务支出的依据。

　　②领导客人(业务)、部门加班人员等费用入帐到小餐厅费用中由食堂负责人和总务科核对汇总后交人力资源部，作为财务支出的依据。

　　③食堂负责人做好采购库存台帐，小餐厅支出，交总务科进支核对。

　　④由总务科做每月采购、支出、小餐厅帐目《食堂月报表》。

　　⑤月报表经各级领导审批后报财务部请款、报销。

　　⑥食堂日常采购开支，由食堂负责人填写《借款单》经相关领导签字认可后到财务部预支，并在下月请款报销时冲帐。

　　食堂管理方案（二十四）：

　　一、目的

　　为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理规定。

　　二、适用范围

　　本规定的适用范围为超威总公司全体员工、食堂全体工作人员。

　　三、管理部门及职责

　　1、行政部总务科为公司总部食管管理的归口部门，负责公司总部食堂的日常管理。

　　2、负责食堂日常管理，保证食堂各项的正常有序进行。管理资料包括：食品市场价格的评估及选择供应商、食堂卫生、饭菜质量、日常开支、监督食堂人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。

　　3、负责对食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本的培训教育工作。

　　4、负责食堂安全、卫生管理。

　　5、负责食堂小餐厅接待（招待）管理。

　　6、负责对食堂的费用结算管理。

　　四、食堂经营模式及隶属关系

　　1、食堂为无利润直营，公司为食堂工作供给必要的硬件保证。

　　2、食堂工作人员为公司正式员工，隶属公司行政部总务科管理。

　　五、食堂管理规定及要求

　　1、人员上岗要要求

　　①食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗，厨师必须持《厨师证》上岗。

　　②食堂人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。

　　2、食堂工作人员的卫生要求；

　　①所有食堂工作人员每半年进行一次体检，如不贴合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体检结果报公司行政部总务科备案。

　　②上岗工作人员必须穿戴整齐、统一着装、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等拖沓和不礼貌行为；

　　③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；

　　④严禁的手部染恙（灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗；

　　3、食堂工作人员的工作要求

　　①食堂工作人员在供给服务时应在温和、礼貌、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评提议，但不得在任何地方以任何形式所以和员工争执，如果有争议，应向行政部总务科反映；

　　②食堂工作人员未经允许不得进入公司办公、生产、仓储等场地；

　　③入住公司的员工必须服从公司统一的住宿管理；

　　④食堂工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求，如有违反应理解公司处罚。

　　六、食物的管理规定

　　1、采购要求

　　①由专人按需采购，专人验收。

　　②货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，以市场批发价购买，坚持新鲜。

　　③行政部总务科每个工作日对食堂采购的食物进行检验并做记录，检验主要资料为食物的新鲜度，对于检验中发现不贴合的食品，检验人员立即报告公司领导并有权现场监督其处理过程。

　　④第月采购的食品必须做好祥细记录，做好日清月结。

　　2、食物卫生要求

　　①食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生，贴合食物标准；

　　②食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物；

　　3、安卫生规定

　　①持证上岗，杜绝传染病源。

　　②食堂应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和包含农药残毒的蔬菜；不使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。

　　③采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，禁止购买流动摊贩的熟食，更不准购买病、死的肉类及制品；新鲜的钱类、禽类应购活体。

　　④分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。

　　⑤调味品应定位密封存放，防止污染。

　　⑥午餐剩余的饭菜能够放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。

　　4、餐具卫生规定

　　①每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用开水浸泡消毒。

　　②厨具应用专用的托盘存放（或悬挂），不准随意放置在灶台、工作台上。

　　③所用餐具、灶具、必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。

　　5、环境卫生规定

　　①每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。异常是晚餐后的工作绝对不能过夜。

　　②冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上头不得摆放无关杂物。消毒柜必须坚持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味；物品柜应经常整理坚持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。

　　③每周的星期天应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进彻底整理和清洁；每月的第一个星期日内应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花扳、换气扇等进行彻底清洁。

　　④食物残渣、垃圾等应每一天清理，坚持周围环境卫生，防止蚊蝇生。

　　⑤负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。

　　⑥下班前谨记切断电源、杜绝火灾及其它意外事故的发生。

　　七、员工就餐要求

　　1、就餐时间规定

　　全体员工午餐11：30—12：00，晚餐17：00---17：30。

　　2、用餐要求

　　①购菜时请按先来后到的顺序自觉排队，不得插队，违者，给予处罚20元次，各员工互相监督。

　　②就餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶；餐巾纸、各类包装纸等废弃物应放入垃圾桶内。

　　③就餐时应爱惜粮食，不得随意浪费，故意多打饭造成剩饭者罚款50元次。

　　④就餐者应爱惜食堂公用物品，不得随意移动餐桌、餐椅，有意破坏者按价赔偿。

　　⑤就餐时不准将餐具带出公司外，就餐完毕，请将餐盘放置在指定的回收桶内。

　　⑥员工家属进入食堂就餐的，也应遵守本管理规定，其就餐费用按公司有关规定收取，门卫处监督外带情景。

　　八、用餐管理规定及标准

　　1、用餐标准

　　1）员工用餐

　　①按照成本价不高于5元餐。

　　②“成本”是指除去人工工资，水、电、燃油、设备以外的大米、荤菜、素菜、佐料的成本价。

　　③总部员工实行刷卡用餐制，当天第一次刷卡为自负2元次，第二次后（含第二次）刷卡用餐为自负4元次，餐费在本月工资中扣除。

　　④物流中心员工用餐实行餐券制，到行政部总务科购买餐券，第餐2元，中餐为2元次，晚餐为4元次。

　　⑤部分临时回公司的驻外售后服务人员及销售人员实行购买餐券制，每餐5元，每次为5元。

　　2）领导、客人（业务）、应聘人员等用餐

　　①公司相关部门因工作需要需加班的员工用餐，标准为工作餐5元餐，需经部门主管批准后方可生效。

　　②应聘人员就餐标准为工作餐5元餐，必经人力资源部、行政部总务科长签字批准后可生效。

　　③小餐厅包厢原则上每人为10---20元，需相关业务人源、行政部总务科务长签字批准后方可生效。

　　2、用餐程序

　　①公司相关部门因工作需要需加班、应聘的员工用餐必须填写〈工作联系单〉，注明用餐部门、用餐人数、时间并需经部门主管签字批准，由行政部总务科科长签字批准后通知食堂安排就餐，就餐人员凭〈工作联系单〉到公司食堂就餐，〈工作联系单〉一式二份，一份是总务科存根，一份交食堂。

　　②领导或领导授权委托人通知行政部总务科用餐对象、人数、标准、时间通知食堂安排，总务科必须填写〈工作联系单〉，食堂厨师长收到〈工作联系单〉方可安排，〈工作联系单〉一式二份，一份是总务科存根，一份交食堂，用餐人员用餐完毕必须在小餐厅日报表上如实填写用餐金额并签名确认。

　　3、费用结算

　　①员工刷卡用餐餐费由专人统率汇总，汇总月报表后交总务科核实后报人力资源部薪资专员处，作为财务支出的依据。

　　②领导、客人（业务）、部门加班人员等费用入帐到小餐厅费用中，由食堂负责人和总务科核对汇总后交人力资源部，作为财务支出的据。

　　③食堂负责人做好采购库存台帐，小餐厅支出，交总务科，进支核对。

　　④由总务科做每月采购、支出、小餐厅帐目《食堂月报表》。

　　⑤月报表经各级领导审批后报财务部请款、报销。

　　⑥食堂日常采购开支，由食堂负责人填写《借款单》经相关领导签字认可后到财务部预支，并在下月请款报销时冲帐。

　　食堂管理方案（二十五）：

　　指导思想：

　　学生食堂是学生在就学过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在校方的领导和监督下，服务好学生生活。

　　经营管理方案：

　　做到新鲜质优到达国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每一天供给检疫证明，蔬菜采购蔬菜基地。大米、调料品来自贴合有关标准的单位。食品实行“四不“制度：

　　a采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；

　　b保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；

　　c加工人员不用、过期或三无原料；

　　d服务人员不卖、过期或三无食品。

　　（一）、食品验收

　　每一天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料贴合规格要求，在保质期内。

　　（二）、食品置放加工与清洗

　　1、食品置放

　　蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”：

　　a生熟隔离；

　　b食品与杂物、药物隔离；

　　c成品与半成品隔离。

　　（1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。

　　（2）大米等易霉食品的储存注意干燥防潮。

　　（3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

　　（4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按“先进先出“原则摆列整齐。

　　2、食品加工

　　按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。

　　3、食品清洗

　　荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。]

　　（三）、食品烹饪

　　食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。

　　a烹饪需注意煮透煮熟；

　　b尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴加盖以防污染。

　　c如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。

　　d上浆腌味的食物如果要隔天使用，不能够加入料酒、蛋，防食物变质。

　　e同类食品烹饪多样化。

　　（四）、开餐服务

　　1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。

　　2、放置好熟食，并加盖。

　　3、开餐中坚持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。

　　4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。

　　5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。

　　（五）餐具餐厅清洁与环境卫生

　　1、先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。

　　2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。

　　3、厨房卫生

　　（1）每一天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

　　（2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

　　（3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。

　　（4）熟食盛器消毒后，方能使用。

　　（5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。

　　（6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。

　　（7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。

　　4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。

　　（六）、冰箱、冰柜

　　冰箱坚持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。

　　（十）、安全教育与管理

　　1、上岗人员保证持有效食品从业人员健康证，上岗前严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防器材。

　　2、采取制度化管理。

　　（十一）、离岗善后工作

　　要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。

　　成本费用管理：学生食堂的特殊性决定了经营者的低利回报，管理者必须强化成本管理，向管理要效益。成立采购组，对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道，降低材料成本价格从而尽量降低学生的`生活费用。

　　服务要求：所有食堂员工，必须以热情的服务态度对待每一名学生，尽可能的满足学生的合理要求。服务口号：微笑服务，热情周到！

　　食堂管理方案（二十六）：

　　学校食堂是学校后勤保障的重要环节，也是学校安全防范的重要环节，稍有不慎，就会给师生生命造成严重威胁，为了确保学校的安全稳定，确保师生生命财产安全，确保鼓楼教育和谐、平安、稳定发展，特制订本方案。

　　1、加强领导，提高认识，高度重视学生食堂管理与监督工作。学校要以“师生生命第一”、“安全重于泰山”为指导思想，充分认识学校食堂工作的重要性和紧迫性，要以保障教师、学生饮食卫生安全和预防学生传染病为重点，围绕学校食堂工作中的薄弱环节，结合实际，制定具体的实施方案，切实抓好学校食堂管理工作。

　　2、密切配合，强化监督，把学校食堂管理工作落到实处。学校食堂管理工作必须坚持预防为主的工作方针，实行具体职责人具体实施，分管领导主管督查，校长监督指导的工作机制。必须建立健全学校食堂安全工作职责制，做到职责到人、人员到岗、措施到位。分管领导、校长要强化职责、经常性监督指导，发现问题及时提出整改意见，对违反操作规程，和整改不到位的食堂相关职责人应依照学校有关条例严肃处理。学校对食堂从业人员要进行食品卫生知识、工作职责和法律法规培训，增强从业人员遵纪守法意识，提高学校食堂管理水平。从业人员必须进行健康检查，确坚持证上岗。要加大对学校食堂操作流程，货物购买，货物存放的检查力度，严禁不合格食品流入学校，确保师生饮食安全。要建立学校食堂定期检查职责制，签订职责书，实施档案管理，一级抓一级，层层落实职责制，一旦出现中毒事件，立即启动追究机制，奋力将学校食堂安全管理工作纳入依法管理的轨道。

　　3、突出重点，扩大宣传，确保学校食品卫生安全。要把食品卫生管理工作重心下移，重点抓好具体职责人、分管领导、校长对学校食品卫生监督和考核，并日常量化，张榜公布。严厉打击购买、制售假冒伪劣食品的不法现象。要开展不一样形式的学校食品卫生知识宣传活动，倡导健康饮食和卫生习惯，做好学生健康教育工作。加强食品卫生安全工作：食品卫生安全工作要严把七关，预防食物中毒：

　　①严把采购关，坚持采购索证制度（食品卫生许可证、检验检疫合格证、食品生产日期），落实采购、验货人员的职责制。

　　②严把储藏关，食品储藏标识要清楚，位置要合理，生、熟分储，预防过期食品。

　　③严把制作关，不准制作的食品、不合格的食品要坚决杜绝进入操作间，操作人员必须把好关囗。

　　④严把保管关，当餐食品要保温、保洁；过餐食品要放置好冰箱保鲜，用时必须经高温彻底加热；坚持留样制度。

　　⑤严把从业人员关，要落实从业人员的健康证，操作要规范，合符规程。

　　⑥严把环境关，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫；要有纱窗、纱门等防护设施，工作人员的工作服要清洁消毒。

　　⑦严把餐具关，餐具使用前必须洗净、消毒，贴合国家有关卫生标准。

　　4、做好安全防火工作：食堂应设有专职或兼职的安全管理人员；锅炉、煤气的使用要严格按操作规程进行。

　　1、建立学校食堂管理、检查、监督的长效机制，制定食堂管理办法。

　　2、建立健全各种岗位职责制。

　　3、加大食品卫生安全工作的宣传、检查力度，提高全员饮食安全意识。要求学校食堂张贴《食品卫生法》制定食品卫生管理办法，建立健全必要的食品卫生管理规章制度，并理解所有师生的监督与检查。

　　4、加强内部管理，所有食堂购买的货物必须经过具体职责人和相关领导的检查验收，堵塞漏洞，杜绝隐患。有关领导、工作人员定期、不定期到食堂抽查相关食品质量问题，发现问题，立即整改。

　　1、定购熟食品应当确认生产经营者有有效的食品卫生许可证，把好食物采购关。严禁腐烂、变质和超过保质期限的食品入库。

　　2、购买肉类及其制品时，必须购买卫生免疫部门检验合格的。

　　3、严禁购买病死、毒死或死因不明的禽、畜及水产制品，严禁购买动物内脏、下水，四季豆，发芽的土豆，从源头上预防中毒事件。

　　4、使用的洗涤剂、消毒剂等应当对人体安全、无害。

　　1、厨房坚持清洁、整齐。

　　2、餐具、食品容器干净，并按规定消毒，放置有序。

　　3、食品生、熟分开，食品分区清洗。

　　4、饭菜贴合卫生要求，杜绝腐烂、变质食品，防止食物中毒。

　　5、员工上岗须穿工作服，窗口服务人员需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作证上岗。

　　6、粮、油、猪肉、鸡、鸭等主要食品应有产品质量检验合格证、动植物检疫合格证、卫生许可证、营业执照、产地，每一天购进的货应有发票或小票凭证。

　　7、建立食堂值班职责制，严防不法分子的破坏，增强防范意识。

　　食堂管理方案（二十七）：

　　为了切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工供给卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营管理提出如下提议，请领导审批。

　　一、运营方式：

　　员工食堂采取公司自主经营，自行采购，独立核算，收支平衡，财务审结的经营方式。

　　二、定员、用工方式及薪酬

　　１、定员：

　　食堂共定员1人（厨师兼服务员）。用工人数可根据公司人员变动或食堂运营情景调整。

　　２、食堂用工及薪酬：

　　基本工资1500元，岗位工资500元，绩效考核500元，合计月工资2500元。

　　三、伙食标准

　　食堂供给中、晚餐，每人每餐4元。品种为1大荤、1小荤，1个素菜、清汤1份。

　　四、食堂管理

　　1、食堂平时由行政人事部统一管理。

　　2、成立员工食堂伙食管理委员会，成员由公司主管领导及员工代表组成（暂定5人：办公室2人，生产工人3人）。负责对员工食堂制度建设、卫生、日常用品、水电使用、饭菜份量、质量、价格等方面的监督管理，每周至少进行一次检查。

　　3、做到伙食提前公示。制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并奋力提高烹调技术，力求使大家吃饱吃好。

　　（一）食堂人员及卫生管理

　　1、食堂服务工作人员应坚持礼貌服务和微笑服务，使用礼貌语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。

　　2、食堂人员工作人员应有良好的卫生习惯：不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应将头发臵于帽内，工作前应用肥皂及流水洗手。

　　3、餐厅应当坚持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。

　　4、餐饮具使用前必须清洗、消毒，贴合国家有关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。

　　5、食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。

　　6、餐厅人员必须每半年进行健康检查，新入职的员工上岗前必须进行体检，取得健康合格证后方可上岗。餐厅从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。

　　7、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，坚持整洁，每周彻底大扫除一次。

　　8、食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，坚持无蜘蛛网、无黑垢油污。

　　9、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、货物架等应洁净，无油垢和污垢、异味。

　　10、各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位臵，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。

　　11、剩余的饭菜应尽可能放臵在冷藏柜里，但放臵时间不能超过24小时。

　　12、食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变。严禁使用过期或变质的原材料和食品。

　　（二）采购管理

　　1、计划采购的原则。每日早晨根据公司在职人数，采购第二天的食物，不得随意囤货和多进不易存放的食物。

　　2、定点供应的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商，采购资金由公司财务部统一按周进行结算。

　　3、两人采购的方式。采购人员按各种物品的重量、数量及价格入库，并填写入库单并签名（一式三联，食堂、供应商、公司财会各一联），财务人员凭由采购人员签名的单据与供应商结算货款。

　　4、公开原则。员工食堂要搞好成本核算，食品物资要有专人管理，每月盘点一次，做到帐物相符，条件许可时应按月公布食堂收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，理解职工的监督；食堂收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到收支平衡。

　　（三）设备及安全管理

　　食堂内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册，纳入公司固定资产管理；放臵的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。需要更换设备，应由后勤专员及厨师签字按公司流程提出申请，对更换的旧设备，由公司行政人事部统一处理。

　　做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止机械操作事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和储藏室；易燃、易爆物品要严格按规定放臵，消防设施不准随意乱动，杜绝各类意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉膛火情、餐饮设备等。管理人员要经常督促、检查，切实做好防盗工作。

　　五、经营管理

　　1、员工食堂根据就餐人数核定经费收支，定额补助的内部核算办法。食堂每月10日对上月成本进行核算，做到帐物相符，收支平衡。为确保员工福利，食堂盈亏不得超过核定营业额的10%；若有亏损，则由食堂自行查找原因弥补；若有盈利，可适当拿出必须比例给食堂员工奖励或安排职工加餐，节余部分转入下月。

　　2、食堂所需水电费由公司无偿供给，不计入食堂成本。

　　3、员工食堂要加强固定资产、低值易耗品的管理。要设臵设备台帐和清册，职责管理，详细登记，妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齐后损坏维修、丢失，进入食堂成本；对新增的有关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经公司审核批准购臵的，进入公司费用。

　　六、就餐管理

　　1、在食堂就餐的员工，必须遵守就餐时间，不得提前下岗就餐。

　　2、员工应按序排队打饭，不得拥挤，吵闹，礼貌就餐。

　　3、爱护公物，爱惜粮食，厉行节俭，杜绝浪费。

　　4、禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐。

　　5、饭后自觉清理自我的卫生，不乱倒残羹。

　　6、各部门接待来宾时，须提前到公司行政人事部填写《就餐申请单》，由员工食堂根据《就餐申请单》安排就餐和结算。

　　总之，员工食堂关系着全体员工的后勤伙食保障以及公司的形象，职责和意义都十分重大。食堂管理人员和工作人员，要有足够的卫生安全意识、服务意识和服从意识。公司对食堂的定位应当是“福利性质”，确保食堂维持收支平衡或略有盈余即可，保证使员工的福利落到实处，让员工吃饱吃好。

　　以上方案妥否，请指示！

　　食堂管理方案（二十八）：

　　为做好贵单位食堂承包经营工作，特制定以下计划书：

　　1、我方在供给饭菜时如有杂物，员工有权要求退换，我方无条件执行，并向当事人解释、道歉。

　　2、若我方供给不洁食物造成贵方人员食物中毒的，或造成其他不良后果的，职责经有关部门认定，由职责方负责。

　　3.我方员工必须遵守贵单位的相关规定，若有违反受贵方处理。

　　4.承包期间我方应服从管理及检查，如遇问题应理解处罚并赔偿。

　　食堂员工施行岗位职责制，各负其责、相互配合，共同监督。有着科学的采购、验收、加工制作、服务和卫生制度。

　　食堂厨师先供给一周的菜单，并提前交贵单位审定，经过后才允许采用。原材料必须贴合国家食品卫生标准，所有食品都必须来采购于正规生产厂家。

　　每一天由食堂专人负责采购验收，在保证食品外相好、新鲜的前提下，确保不出现短斤少两；荤菜不能发生各种变质，含水量在安全范围内；调料和辅料必须在保质期内且贴合要求。

　　荤菜加保鲜膜后放进冰箱，已加工食品和未加工食品分开定点整齐分室放置。蔬菜荤菜全部直接上架。食品制作时蔬菜先挑出黄叶烂叶，荤菜按规定要求加工。蔬菜先用清水浸泡，再清洗干净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架，荤素菜必须分开清洗。

　　严格遵守食品搭配、制作及保存时间和温度的规定。食品烹调过程防止污染，半成品二次烹饪时注意煮熟煮透。

　　开餐时洗手消毒并戴好整洁的帽、手套和口罩，熟食应加盖放置。开餐中把微笑带给员工，并派专人负责卫生。

　　先把餐具、炊具分类刷洗消毒，保洁后再定点摆放。餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒。餐后小清扫，周x次进行一次大扫除。厨房卫生要定时清洗炉灶、工作台、盛器、水池；厨房设施必须坚持干净光亮、无杂物、整洁；桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净干净，五污垢和积水；抹布等工具用后及时洗净，定位放置并坚持整洁。

　　所有员工都应持有效的食品从业健康证，上岗前必须严格岗前培训。对员工加强卫生、食品安全等教育，保证员工能够正确操作切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱等食品制作工具，并正确使用消防设备。

　　员工用餐以后，当日值班人员必须检查并关掉液化气、水电，门窗必须所好，并做好善后处理工作记录。

　　定期开展问卷调查，收集员工的意见，设专门的投诉箱，员工可无记名投诉，我们会第一时间处理员工意见，并提出改善措施。

　　1、整理。把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是开始改善生产现场的第一步。

　　2、整顿。把需要的人、事、物加以定量、定位。经过前一步整理后，对生产需要用的物品进行科学合理的布置和摆放。

　　3、清扫。生产过程中会产生灰尘、油污、铁屑、垃圾等，必须打扫干净，设备异常时立刻修理，使之恢复正常。

　　4、整洁。整理、整顿、清扫之后要认真维护，使现场坚持最佳状态。这是对前三项活动的深入，能消除事故的根源。

　　5、素养。素养即教养，奋力提高人员的素养，养成严格遵守规章制度的习惯和作风，这是“5s”活动的核心。

　　我们通常采用编制定员发，包括岗位定员、设备定员、比例定员、效率定员，用人的原则是用人所长、公平竞争、结构优化。并加入激励措施，定期开展员工培训，使员工与企业共长大。

　　1、严格遵守《xxx食品卫生法》的规定，所有的厨房人员一律凭有效的“健康证”上岗，每年统一体检身体。

　　2、开展灵活多样的服务方式，制定不一样的伙食方案，让员工用得安心、吃得放心。

　　3、每周菜谱由营养师专业调配，使营养结构更合理。

　　4、了解员工意见，根据员工反馈的信息不断加以改善。

　　我们会严格执行上计划，相信有本事经营好贵单位的食堂，恳请贵单位给我们这次合作的机会，我们将最大的奋力为贵单位员工服务。

　　食堂管理方案（二十九）：

　　1、采购。食堂设采购一名，每一天采购完毕后认真填好采购单，并签名。保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。

　　2、验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。

　　3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，以便月底结合采购单进行盘点结帐。

　　4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

　　5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情景及时调配饭菜，如有饭菜不足情景要及时采取措施。

　　6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。

　　7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

　　1、按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。

　　2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。礼貌服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，奋力提高自身业务水平。

　　3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

　　4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

　　5、采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

　　6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

　　7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。

　　8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言礼貌，工作期间不争吵，不打闹。

　　（一）食品卫生

　　1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

　　2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

　　3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

　　4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

　　5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

　　（二）餐具、厨具卫生

　　1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，坚持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

　　2、厨具和餐具要固定摆好。

　　（三）环境卫生

　　1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

　　2、储藏室要坚持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

　　3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物

　　4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

　　（四）食堂工作人员个人卫生

　　1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

　　2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

　　3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

　　成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：

　　校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。

　　总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。

　　政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节俭，礼貌礼貌教育工作。

　　食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。

　　食堂管理方案（三十）：

　　一、餐厅必须坚持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

　　二、餐厅由食堂管理人员指定职责心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的'清洁卫生。

　　三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证员工在进餐时，餐厅干净卫生。

　　四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

　　五、餐厅管理人员实行轮流值班制，各管理人员在值班当天负责维护餐厅正常秩序，引导员工礼貌就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要应对员工或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

　　六、保证餐厅的清洁卫生，不随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不乱倒残留的食物和废弃物。

　　七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，公司领导每一天至少检查一次餐厅的卫生情景，总务部分管领导对餐厅卫生情景进行不定期抽查。

　　食堂管理方案（三十一）：

　　20xx年初，根据院所整体工作规划，并结合当前经济发展形势，提高了院所职工在岗就餐补贴标准，要求职工食堂加强基础管理，大力改革，进取创新开拓发展，强调职工食堂做为后勤保障重点部门在奥运之年必须着重做好服务工作，确保食品安全卫生，职工身体健康，到达“三满意”。

　　在院所领导的正确领导关心扶助下，在行政处领导的直接领导和大力支持下，在院所各级领导的关心帮忙和各相关部门的配合协助下，依靠院所职工的理解支持和职工食堂全体新老员工的共同奋力，较好地完成了全年的各项生产(工作)任务，取得了较好经济效益和社会效益，也为今后做好服务工作，积累了较多实践经验和较好物质基础。具体食堂工作总结如下：

　　一、全年主要工作指标完成情景：(经营收入、经费支出、人员培训、食品安全卫生、其他等)。

　　二、依靠领导，依靠骨干，发动职工，整章建制，促进改革创新

　　1、从20xx年4月份起，建立了以班组主管为核心的.领导群体并根据院所相关规章制度，结合职工食堂具体情景，制定了“工作人员十分标准守则”(后编印了工作人员岗位职责书人手一份)明确工作性质工作职责，工作规范，从组织上，思想上确立了职工食堂要以改革求发展，以发展求生存的服务理念。

　　2、从20xx年4月起，坚持以班组主管为核心的领导群体每周开一次管理会，坚持全体工作人员每周五提前半小时上班开一次学习生活会，总结布置工作，奖优评劣，推介新产品，演示规范服务等。从制度上确立了，职工食堂以规范服务，优质服务做好后勤保障的决心和信心。

　　3、从20xx年4月起，申请添置电脑设备及时掌握市场供应讯息和各种有关食品卫生安全，新产品推介等情景，制定每更新周食谱安排生产任务，要求每个生产组每月推出不少于2个新品种，并根据院所专家晚间门诊需要同步开设夜间餐饮服务项目，不断推出各种风味食品节令小吃，受到院所职工和就餐人员好评。

　　4、20xx年4月起，接洽厂商，陆续引进各种烧烤设备，饮料灌装设备，并及时安放在手术室等相关科室，方便一线职工随时喝上可口的饮料，吃上美味的食品。

　　5、20xx年4月起，下大力气改善员工餐厅环境重新调整布局增加设施，规范排队秩序，并在院所职工的共同奋力下，有效地解决了长期以来反映最大的外部人员进入操作间等问题。

　　6、建立健全主管定期随访制度。

　　7、建立健全预定货品登记大宗送货上门制度。

　　8、最重要一环，20xx年8月起在院所领导支持和各部门大力配合下，顺利完成院所在职员工就餐卡更新工作，剔除了1400余张身份不明的餐卡，从根本上保障了全院职工的用餐福利，最大限度获得实惠把院所领导对职工的关心落到实处。

　　食堂管理方案（三十二）：

　　坚持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证单位食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

　　一、食堂管理人员要随时检查食堂的'环境卫生，并作好检查记录。

　　二、单位分管领导至少每一天不定时检查一次食堂的卫生情景，并作好记载。

　　三、检查资料：

　　1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

　　2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到

　　3.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

　　4.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

　　5.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

　　食堂管理方案（三十三）：

　　单位食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证员工食品卫生安全的.重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

　　一、食堂的库房必须坚持清洁，每一天清扫，保护良好的环境卫生。

　　二、库房要坚持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

　　三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

　　四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

　　五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

　　六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

　　七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

　　八、确保入库、出库手续齐全，食品原材料进出库必须有完整的记录。

　　食堂管理方案（三十四）：

　　一、食堂内外环境整洁，无卫生死角。

　　二、地面应坚持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，坚持干燥、卫生。

　　三、排水沟应坚持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污水，设暗沟的.应坚持流水通畅。

　　四、墙面应坚持清洁，无霉斑、污斑。天花板应坚持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。

　　五、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油；油烟管道每年清洗2次。

　　六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗，坚持整洁。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。

　　七、泔水类垃圾按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户，并签订回收协议。餐厨垃废弃物做到随手清，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶垃圾应及时清理、清洗。

　　八、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分类贮藏，无异味。

　　九、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁顺序进行。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒坚持100℃，不少于10分钟。消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，坚持洁净。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

　　食堂管理方案（三十五）：

　　为保证全校膳食的正常经济秩序，坚决执行学校有关食堂工作规章制度与指标，特制订本财务管理制度：

　　一、食堂财务实行独立核算，食堂费用实行一支笔的审批制度，如需添置、更新贵重、大型设备需报校长审批。

　　二、采购员实行备用金制，备用金中心学校暂定壹万元，村小叁仟元。

　　三、领用现金必须写明用途、金额、姓名，经批准后才能支付，不能以领代报，现金报销经校长审批签名才能支付。

　　四、大额用款时，须事先征得校长同意。

　　五、现金往来当面点清。

　　六、实施批零差价的`物品，原则上都应附有原始单据。

　　七、凭证、账单分类按月装订保存，账账相符，账物相符，定期盘存和结账。

　　八、理解上级和审计单位的监督、检查、指导。

　　食堂管理方案（三十六）：

　　操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

　　一、负责烹调加工的'厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

　　二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务本事。

　　三、厨师要根据不一样食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

　　四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　　五、四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

　　六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

　　七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

　　八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

　　十、抹布、锅盖、防蝇罩等要坚持清洁，分类使用。

　　十一、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

　　十二、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗。

　　食堂管理方案（三十七）：

　　单位食堂粗加工区管理得好，不仅仅能保证员工的食品卫生安全，并且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。

　　一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池。

　　二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的`操作台、用具、容器分开使用，防止交叉污染。

　　三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

　　五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

　　六、坚持粗加工区的清洁卫生，坚持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

　　七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放臵于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

　　食堂管理方案（三十八）：

　　为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时必须要坚持

　　一、所有原料、物品在入库前应计量后如实登记。

　　二、核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。

　　三、检查原料质量是否贴合规格标准要求，对于数量及质量不贴合要求的物品，予以据收或要求调换。

　　四、验收结束后，应及时妥善收藏处理各类已领取原料并填写《食堂入库单》，作好货物的入库登记。

　　五、定性包装食物的验收原则

　　1.验包装上资料是否与检验报告资料相符;

　　2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

　　3.验包装是否有厂名、厂址;

　　4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

　　5.嗅气味，是否有异味;

　　6.手感，是否有异样

　　六、非定性包装食物的'验收

　　1.看：是否有腐烂、霉变的食物;

　　2.闻：是否有异味;

　　3.手感受有无异样;

　　4.蔬菜是否新鲜。

　　食堂管理方案（三十九）：

　　食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

　　一、指定专人负责原材料及成品饭菜留样。

　　一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

　　二、饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度坚持在2-8摄氏度左右。

　　三、每一天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情景登记表》进行逐项登记。

　　四、饭菜留样必须保留24小时。

　　五、单位分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情景，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按单位安全职责目标管理和食堂卫生职责追究制度，追究相关人员职责。

　　食堂管理方案（四十）：

　　学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生团体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定此实施方案。

　　一、实施学校示范性管理的目的

　　经过实施学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校团体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

　　二、实施学校食堂示范性管理的'资料

　　(一)健全管理机制，强化工作职责。

　　学校建立和完善食堂管理制度和领导职责制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一职责人，要建立第一职责人为组长，分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作

　　(二)体现公益服务，确定运作模式。

　　食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。

　　1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。

　　2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。

　　采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。

　　3、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。

　　4、食堂人员必须明确自我的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品及时供给给学生，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务。

　　(三)规范设施事务，实行规范管理。

　　1、设置标准齐全的功能室

　　学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要到达以下标准：

　　(1)粗加工间

　　食品粗加工应当有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应当采用不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应贴合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

　　(2)切配间

　　切配间应有专间，地面要有必须坡度，便于冲洗清扫。下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶)，加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以坚持室内清洁卫生。

　　(3)烹调间

　　加工场所的灶台要坚持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，坚持加工场所清洁。

　　(4)备餐间

　　有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，有保湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。

　　(5)消毒间

　　餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

　　(6)更衣间

　　设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

　　食堂管理方案（四十一）：

　　单位食堂的原料采购是保证单位食品卫生安全的重要环节。为了保证单位员工食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定原料采购索证制度：

　　一、分管采购经理要定期深入市场，了解市场行情，在采购过程中必须坚持双人采购。

　　二、采购人员采购原材料时，为保证全体员工的食品卫生安全，必须定点采购食品。

　　三、不采购不贴合食品卫生标准的食品和原料。

　　四、不采购无卫生许可证的`食品生产经营者供应的食品及原材料。

　　五、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每一天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

　　六、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有qs标志(质量安全认证)。

　　七、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

　　八、凡无人验收或无验收记录，均视为不贴合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

　　九、采购人员必须清正廉洁，大公无私，对采购人员实行定期轮岗制，如发现采购过程中存在违规问题的，报请单位领导及总务部批准后，予以解除劳动合同。

　　食堂管理方案（四十二）：

　　单位食堂从业人员的健康，直接影响员工的健康。为此，特制定食堂从业人员的'健康检查制度。

　　一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，职责心强。

　　二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检贴合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

　　三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

　　四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，坚持良好的个人卫生习惯。

　　五、每一天早上上岗前由服务主管对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不贴合要求的，不得上岗。

　　六、从业人员在工作期间必须按要求穿戴整洁的工作衣、帽，头发不露出帽外，不戴首饰，不涂指甲油，不留长发，售卖食物时应戴口罩。

　　食堂管理方案（四十三）：

　　单位食堂从业人员必须了解食品卫生知识，单位必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保单位食堂的食品卫生。为此，特制定单位伙食团从业人员卫生知识培训制度。

　　一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

　　二、单位每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训资料落实。

　　三、食堂从业人员必须进取认真参加培训，认真作好学习记录。

　　四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

　　五、单位应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

　　食堂管理方案（四十四）：

　　一、运营战略：

　　进取实施“坚持一个根本，突出两个重点，实现四个提高”的战略思想，全力将食堂打造成安全环保、服务优质、制度健全、创新和谐的精品风味餐厅。

　　1、坚持一个根本。安全是食堂工作的重中之重，我们将时刻牢记“安全为本”，将食品卫生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。

　　2、突出两个重点。

　　①坚持以优质菜品为核心、以差异化的地方风味为主体，结合贵校实际情景，开发适合师生口味的高、中、低档价位菜品；

　　②坚持以贴心服务为宗旨，从管理上加强、制度上规范、培训上巩固，激发全体员工爱岗敬业精神，在工作中勤劳肯干、精益求精，为师生供给优质、贴心的服务。

　　3、实现四个提高。针对食堂此前的经营情景制定全新方案，力争实现：

　　①格局布置上有所提高；

　　②管理方法上有所提高；

　　③菜品开发上有所提高；

　　④服务品质上有所提高。

　　二、工作方针：

　　安全环保，服务优质，制度健全，创新和谐。以公司多年高校餐饮经营管理经验为基础，配合贵校文化特色和历史传统，构成别具特色的餐饮文化。

　　1、安全环保。

　　①严格按《食品卫生法》标准来进行食品安全管理；

　　②做好消防安全保障工作，时刻警惕、加强巡查，有效杜绝隐患；

　　③加强人员、环境安全防范，确保师生人身和财产安全；

　　④增强环保意识，从食堂的装修材料、设备设施到餐具的选用上，都尽量使用环保材料，全方位保证师生就餐环境安全。

　　2、服务优良。就餐师生为中心，高效快捷地满足师生的正当需求，供给令师生满意的高品质服务。

　　①相互尊重和理解，经常收集师生对于食堂各方面工作的意见和提议，了解师生需求，并迅速做出反应；

　　②不断提高服务标准和水平，在食堂经营管理中，每个环节都做到精益求精，供给规范化、标准化、人性化的服务；

　　③充分尊重贵校文化传统和实际情景，结合节日、节气、民俗，有针对性地供给有价值的附加服务。

　　3、制度健全。

　　①制度完备和精细化。全面覆盖食堂经营管理的各个环节(安全，卫生，人员管理，食品采购、加工、售卖等)，做到事事有法可依，处处有章可循。

　　②制度兼顾稳定性和灵活性，在保证食堂员工队伍及食堂日常工作流程的稳定的同时，随时根据实际情景的需要作出调整。

　　③强化制度的执行力各部门各岗职权分明、职责到人，确保食堂的高效、合理运营。

　　4、发展和谐。坚持“以人为本”的管理理念，妥善处理好内外部的各种关系。

　　①处理好食堂发展与员工利益的关系，保障员工的各项基本权利，做到奖罚分明。

　　②组织开展丰富多样的业余文体活动，丰富员工的业余生活。

　　③自觉融入学校的整体管理，配合学校各项工作的开展，鼓励员工进取参与学校组织的各项职工活动。

　　5、不断创新。

　　①在菜品的创新上，需不断“走出去，引进来”，时刻坚持菜品新鲜度；

　　②把握时代潮流，发掘学生兴趣，不断供给形式新颖、贴合师生实际需求的服务。

　　三、营业时间：

　　9：30——21：30不中断营业。

　　四、岗位设置：

　　食堂将按标准配备以下岗位人员：

　　1、经理1名，主管食堂全面工作；

　　2、经理助理1名，协助经理进行日常工作的管理；

　　3、库房管理员1名，负责台账的健全和管理，以及食品原材料和其他办公用品的订购、清点、领用等工作；

　　4、前厅保洁领班1名，负责前厅保洁员工的管理及工作分配；

　　5、洗碗间领班1名，负责洗碗间员工的管理及工作分配；

　　6、吧员1名，负责果汁、饮料、水等的制作及售卖；

　　7、安全员1名，负责整个食堂食品、消防、环境、人员等方面的安全工作，每晚收餐后检查水、电、气安全并登记签字；

　　8、厨师长（兼成本核算员）1名，负责协调各风味菜品及后厨人员分工，并负责菜品定价及成本核算；

　　9、厨师厨工45名，负责不一样菜系菜品加工制作；

　　10、卖台人员12名，负责饭菜成品的售卖工作；

　　11、前厅及洗碗间保洁人员16名，负责食堂整体环境清洁及餐具清洗、消毒工作。

　　四、菜品布局

　　1、设置15个风味菜系及1个水吧，基本保障涵盖全国大部分地方风味，基本满足绝大部分师生的'就餐需求。

　　2、供给近500种菜品，每周各风味推出至少两道新菜，丰富师生的就餐选择。

　　3、根据学生的就餐需求，合理定价，并要求每个风味供给高、中、低三档价位菜品，以中低价位为主。

　　4、根据学校生源结构变化及师生合理提议，每学期至少更换一种风味菜系，坚持食堂菜品布局的合理化和科学化。

　　五、制度建设

　　1、根据《食堂工作人员岗位职责》（见19—24页），明确各岗位人员工作职责，并遵照执行。

　　2、坚决执行北京市卫生局发布的《十一项卫生制度》，并张贴在相关功能区的醒目位置。

　　3、按实际情景在公司统一规范的基础上完善《食堂管理制度》。

　　4、坚持晨检制度，做好晨检记录；做好台账记录及管理保存。

　　5、除营业场所外，更衣室、宿舍等区域制定专门的管理制度。

　　6、制定执行《食堂安全保卫制度及防火安全职责制》、《食堂安全使用电气及检修制度》、《安全员值班制度》，每学期初相关人员签署《安全职责书》，把职责落实到人头。

　　7、制定执行《食堂二餐收尾及周卫生大扫除规定》，坚持食堂卫生始终处于良好状态，不留隐患和死角。

　　8、根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-20xx）、市卫生局A级量化要求和贵校提出的要求，制定适用贵校食堂的《食品添加剂使用规定》。

　　9、从公司多年经验高校食堂的经验出发，制定《饮食卫生标准》，并参照制定执行《稽查考核扣分标准》。

　　食堂管理方案（四十五）：

　　食堂成本控制的费用，意思要减少流通环节，也就是要直接到生产厂家、农户或一手批发商处进货，以减免多层盘剥。二是找准供货商，在市场经济条件下，相同货物不一样价格是司空见惯的事情，这就要求采购和监督做到腿勤眼亮：“货比三家”，在质量相同的前提下，设法寻找价格适宜的供货商。三是在同等条件下（质量、价格相同），就近进货，这样能够减少运输费用。食堂财务管理人员需要进取去市场调研，找到更好的材料供应商，把这些信息反馈给食堂承包经营者，如果食堂承包经营者不采纳食堂管理员意见，需提交合理的书面解释。

　　杜绝生产过程中的浪费，要求员工不浪费一粒米、一滴油、一根菜。采购人员要有计划进货，避免计划不周造成浪费。仓库要加强管理，食品、原材料坚持“先进先出”，杜绝食品过期变质造成浪费。厨房内部有些员工由于节俭观念淡薄，或工作安排不合理（如配菜失误、菜谱安排不当等）都可能造成浪费。所以从原料加工、成品生产到窗口售卖，在每一个环节相关管理人员都要跟进以防止浪费。食堂管理员要全面督查这个过程，对发生浪费现象按照食堂管理处罚细则进行处罚。

　　食堂需要采购易耗品等的时候，由于要计算进食堂营业成本，在采购这些物品的时候，必须经过食堂管理人员的同意才能进行购买。如果确实是食堂的必需品，要及时回复同意，以防止阻碍食堂的正常营业。如果是可有可无的物品，应立即予以拒绝，即使对方购买，也不应计入营业成本。

　　要搞好食堂成本管理，主要从以下方面入手：

　　1、采购进来必须要验收复秤，防止作弊，采购验收单要公布。

　　2、建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目，核算盈亏，编制报表公布。

　　3、采购和使用的物品，每一天都要进销登记，精确计算出材料采购成本。

　　利润率控制方面：

　　销售利润率=（营业收入-营业成本）营业收入*100%

　　营业收入由于是按照卡机直接计算出来的，所以不需要进行研究，先行暂定控制销售利润率为%以下，根据营业收入和上头计算出来的营业成本，我们就能够计算出销售利润率，如果实际销售利润率超过我们核定的利润率，那我们就在付款的时候自动扣除剩余的`部分，把这些剩余的部分按照必须的比例以补助形式返还给员工。

　　成本、利润率控制方法的好处是：

　　1、由于很多盈利机构，会由于各种原因，持有两种以上的报表，人为的改变采购成本。

　　⑴如果他们成本报的比实际高，会表面降低其利润率，会让我们核定的利润率没有启到实际的核定效果，我们能够按照成本核算上头的方法就能够对其提出合理的进货渠道，降低其采购成本。

　　⑵如果他们成本报的比实际低，会表面降低其采购成本，会让我们在成本核算上头没有实际的效果，可是它能够无形中提高虚高的利润率，我们能够按照利润率的核定方法，把剩余的部分予以去掉。

　　2、很多减少对饭菜定价等其他程序，提高效率，从根本上解决实际问题。

　　3、这样能够让员工感觉到食堂是福利食堂，不是以盈利为目的的食堂，体现企业对员工的关怀，增强员工对企业的信心。

　　食堂管理方案（四十六）：

　　一、指导思想

　　以“三个全员”为宗旨，力求“三个服务”，坚持“三个并重”，突破“三个解决”。

　　“三个全员”：坚持全员入股融资，坚持全员参与服务，坚持全员关注管理

　　“三个服务”：服务于教育与教学，服务于教师与职工，服务于学生与家长

　　“三个并重”：服务与效益并重，品种与口味并重，职责与权利并重

　　“三个解决”：解决部分教师家属工作无着落，解决全体教师待遇补助无途径，解决学校健康有序发展无基点

　　二、管理体制

　　1、坚持股民大会。实行“学校投入资金完成食堂外围建设、全体在岗教职工入股融资完善内部装备”的方式建设学校食堂。每个在岗教师必须且只能入1个股份，每股资金为1500元。所有入股教职工都为股民。为发挥全体股民参与服务、参与管理的进取性，最大程度地开发食堂效益，特成立股民大会。股民大会隶属于工会和教代会的双重管理，由舒风雷主席组织召开。股民大会的具体职责是选举成立食堂管理董事会，表态落实食堂员工组成人员，讨论经过食堂经营管理方案，定期审议食堂经营情景报告，表态落实食堂发展规划等其它需全体股民讨论、表态、选举、经过的事项。

　　2、选举董事会。在股民大会中选举成立食堂管理董事会。董事会成员由董事长、采购员、票据员、监事员等组成。经选举，董事会成员为：陈世春、费新年、舒思英、程细竹、程时秧、李细凤、李相敏等7人。其中陈世春同志为董事长，费新年同志为采购员，舒思英同志为票据员，其余同志为监事员。董事会隶属于董事长的直接管理。为促进民主管理和科学经营，每周五午时放学后为董事会例会时间。每次董事会例会要作好有关记录。

　　3、完善议事会。针对食堂建设、经营、管理、发展中随时都可能出现特殊情景的实际，为妥善化解矛盾、切实解决问题、促进有效管理、推进合理经营，特成立食堂管理议事会。议事会由校委会成员和董事会成员共同组成，隶属于校长的直接管理。

　　4、成立炊事会。炊事会即食堂炊事委员会，由董事长陈世春、采购员费新年、票据员舒思英及食堂(职工)炊事员程枣子、黄三云、柯美姣、明赢等7位同志组成，隶属于董事长的直接管理。其职责是负责安排、加工好每一天的教职工和学生的早餐、寄宿制学生的中晚餐和学校客餐。

　　炊事员成员以雇请教师家属为主，以自愿为原则，经董事会同意后由董事长安排具体事项。

　　三、融资方式

　　因是破旧教室的改建和硬件投入全部是从零开始，食堂建设的整个投入需要比较大的资金，而学校资金周转极为困难，所以只能实行“学校投入部分资金完成食堂外围建设、全体在岗教职工入股融资完善内部装备”的方式完善学校食堂的硬件建设。

　　所有在岗的教师，不论年龄、身份和来校时间长短，都要入股，且每人只能入1股，股金暂定为1500元(为方便起见，称为原始股)。职工在自愿的基础上能够像教师一样入股。

　　对于上级批准给予请假(包括病假、事假)而未上班的在职教师，原则上不予安排入股，不予安排值日服务，不予研究定期分红。如若上班入股后批准请假，其股金不论是否退还，原则上不参与其请假期间的红利分配，只能领取象征性的股金利息补偿。足额的原始股股金利息补偿标准为每月20元，不足半月的按半月计算，超过半月而不足一月的按一月计算。

　　对于入股后调离出本校的教职工，在结算为红利后由董事会一次性退还所欠股本。

　　新调进学校的教师和请假期满回岗上班而未交纳原始股的教师，在交纳原始股股金后方可安排值日服务和定期分红。

　　四、人员职责

　　1、董事长职责：

　　⑴负责学校食堂和客餐餐厅的全面工作；

　　⑵严格执行《食品卫生法》，搞好饮食卫生、室内外环境卫生和职工个人卫生；

　　⑶研究食堂的经营、管理方案，组织协调食堂人员分工，做好全体职工的思想工作，充分调动大家的进取性；

　　⑷研究健康食谱，不断调整食品品种花样，降低伙食成本，确保就餐人员的利益不受损失，合理掌握每日师生食品用量，杜绝各种浪费现象；

　　⑸提高安全意识，加强对锅炉房、水、电、油、各种电器和设备的管理，消除安全隐患；

　　⑹听取师生和家长对食堂工作的意见和提议，及时组织召开董事会，研究并采取合理措施，加以改善；

　　⑺组织好每一天(每餐)的`开饭和收尾工作，有计划地组织好职工的技术培训工作；

　　⑻作好炊事人员的出勤记载。

　　2、采购员职责：

　　⑴与炊事员经常沟通，及时准确地完成食堂所需物品的采购工作，确保各项工作正常开展；

　　⑵坚持“师生安全健康高于一切”的原则，把好食品质量关；

　　⑶随时掌握市场行情，合理搭配食品；采购的伙食物质必须有“三名”(厂名、品名、产地名)、“三期”(出厂日期、保质期、保存期)、“三证”(卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证);

　　⑷对伙食物质坚持集中、定点采购，做到货比三家、严格审核、价格合理、优胜劣汰；

　　⑸定期向食堂和董事会公布市场行情，及时向主管领导汇报采购工作情景；

　　⑹坚持做好每一天(每餐)食品留样工作，严防食物中毒。

　　3、票据员职责：

　　⑴负责食堂特制菜票的保管、发售、回笼工作；

　　⑵按各班人数的60%、人平每餐消费1.5至2元的标准及时发售好票券和相关资金的回收；

　　⑶与董事长一齐及时清点回收好食堂每餐回笼的餐票，掌握好在校就餐的人数，为炊事人员安排伙食份量供给参考数据；

　　⑷协助董事会成员做好每周、每月的物品盘存、成本核算等工作。

　　4、仓管员职责：仓管员由采购员兼任。

　　⑴负责食堂主、副食及各类库存伙食物质的保管工作，并按计划发放；

　　⑵严格履行出、入库手续，出、入库要验收质量、单价、数量，不随意出库，不许拿仓库物品送人，购入的主、副食发票做到票物相符；

　　⑶物质要分类保管，摆放整齐，坚持库内清洁卫生，要做到库内物质不霉变，不损坏，不损失，注意通风，做好灭鼠、灭蟑防虫、防潮和安全防范工作，发现问题及时汇报；

　　⑷认真记好保管帐目，做到字迹清楚，数字准确，格式规范；

　　⑸经常清点库内物质，做到帐物相符，盘点准确，不得擅自动用库内物质或出售原材料；

　　⑹保管好食堂内的炊具、日常用品，协助董事会做好每周(月)的成本核算工作，每学期作一次全面的财产清点记载工作；

　　⑺经常检查门窗水电，防止火灾、失盗、投毒等事件发生，确保库房安全。

　　5、监事员职责：

　　⑴在董事长的召集下，按时出席董事会例会；

　　⑵对食堂工作进行全面监督，尤其是伙食物质的采购、保存、加工，食堂环境的卫生和工作人员的个人卫生；

　　⑶关注食堂的服务质量，关心食堂的效益组成，关注就餐师生的意见，关注社会、家长、群众的评论，适时地在董事会中提出改善措施和提议；

　　⑷协助董事会其他成员做好每周、每月的物品盘存、成本核算、效益分析等工作。

　　⑸在促进团结、促动效益的前提下，能够向全体股民公开董事会中决议了的有关事项和结果。

　　6、炊事员职责：热爱炊事工作，富有奉献精神，不迟到、不早退，遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度，服从领导，听从指挥，团结同志，爱护公物；严格按照学校有关规定做好各项卫生工作，严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工过程中的卫生，防止食物中毒事件的发生；严格遵守机械设备操作规程，及时保养、维护所管机械设备，不经批准不得擅自动用他人所管设备，注意工作安全；礼貌服务，热情周到，工作时间自觉穿戴工作服、工作帽、口罩，坚持衣帽干净整洁，正确对待就餐师生的意见，自觉使用礼貌用语，奋力提高服务质量。

　　7、值日教师职责：按照学校的安排，在每周值日的当天按时(早晨6∶15前)赶到食堂，协助食堂人员做好食品发售、菜票回收工作；严格执行食品卫生要求，衣着整洁，礼貌服务，平等、热情地对待就餐的每一个师生。

　　值日领导要安排好值日教师的分工，记载好当天值日教师的出勤。

　　五、流程要求

　　1、采购。食堂设采购员1名。日耗品由炊事人员开列清单后交采购员及时采购，大件物品和批量食品采购由董事会指派2人以上一齐采购。采购物品回校后交董事长或炊事员验收，凭发票由董事长签名证实。

　　2.验收和保管。采购物品经董事长或董事会成员验收后方可入库保管。

　　3.制订菜单和领用物品。食堂炊事员负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同董事长拟制好次日早餐计划，然后领用各项所需材料。

　　4.饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

　　5.就餐。就餐期间，食堂内部事务统一由董事长进行协调。负责打菜的值日教师由值日领导安排，固定窗口，固定事项。董事长要根据就餐情景及时调配饭菜，如有饭菜不足情景要及时采取措施。

　　6.餐后清洗、清理与打扫。餐后，董事长组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。

　　六、规章制度

　　(一)食堂工作制度

　　1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从董事长安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。

　　2.树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。礼貌服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，奋力提高自身业务水平。

　　3.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

　　4.爱护公物。使用锅炉、和面机、揉面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

　　5.采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

　　6.做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

　　7.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。

　　8.食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言礼貌，工作期间不争吵，不打闹。

　　9、禁止现金购买饭菜，反对好人主义。非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库。建立师生意见箱，广泛听取师生意见。

　　(二)、食堂卫生制度

　　A、食品卫生：

　　1.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

　　2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

　　3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

　　4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

　　5.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

　　B、餐具、厨具卫生：

　　1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，坚持厨具的清洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

　　2.厨具和餐具要固定摆好。

　　C、环境卫生：

　　1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水；

　　2.储藏室要坚持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

　　3.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物；

　　4.对存放厨具、餐具的各个角落要经常抹洗。

　　D、个人卫生：

　　1.食堂工作人员要做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

　　2.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条，切菜，加工面粉等)应用热水消毒。

　　3.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

　　食堂管理方案（四十七）：

　　为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生，特制定以下管理方案。

　　一、食堂工作流程管理

　　1、采购。食堂设采购一名，每一天采购完毕后认真填好采购单，并签名。保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。

　　2、验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。

　　3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，以便月底结合采购单进行盘点结帐。

　　4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

　　5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情景及时调配饭菜，如有饭菜不足情景要及时采取措施。

　　6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行适当处理。

　　7、每周六要进行厨具、餐具的'清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

　　二、食堂工作制度

　　1、按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。

　　2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。礼貌服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，奋力提高自身业务水平。

　　3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

　　4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

　　5、采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物;保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明;炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

　　6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

　　7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。

　　8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言礼貌，工作期间不争吵，不打闹。

　　三、食堂卫生制度

　　(一)食品卫生

　　1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

　　2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

　　3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

　　4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

　　5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

　　(二)餐具、厨具卫生

　　1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，坚持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

　　2、厨具和餐具要固定摆好。

　　(三)环境卫生

　　1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

　　2、储藏室要坚持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

　　3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物

　　4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

　　(四)食堂工作人员个人卫生

　　1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理发;勤换工作服。

　　2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条，切菜，加工面粉等)应用热水消毒。

　　3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

　　四、监督与管理

　　成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：

　　校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。

　　政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节俭，礼貌礼貌教育工作。

　　食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。

　　食堂管理方案（四十八）：

　　为解决贵公司员工及保安人员工作期间就餐问题，根据公司实际情景，现对公司食堂经营管理提出以下管理方案：

　　一、经营管理方式：

　　1、贵公司供给厨房、餐厅、厨具设备；免费供给水、电、燃料费用（我方管理必须节俭不得浪费杜绝出现长流水，长明灯等浪费现象）；向我（韦莲美）供给食堂职工工资及管理费。食堂用具及设备由双方清点后签字确认，今后公司员工增加所增加的用具及设备再确认入账。

　　1、由韦莲美负责只对外招聘食堂工作人员及管理人员，对其进行相关的培训、日常的管理考核（相关制度附后，表1）。

　　2、根据公司目前就餐人数约80人左右，计划配置厨师2人、主管1人、服务员3人（以后贵公司职工增加，食堂的工作人员也相应增加，增加方案是xxxxxxxxxxxxx）。这些人员为劳务工，由公司供给就餐及住宿问题。

　　3、目前员工待遇具体分配由韦莲美定：大厨工资2800元月人、厨师2200元月人、服务员1200元月人、主管2400元月人，合计11000元，管理费=11000X10%=1100元，总计12100元；此费用不含税费、水、电费；工资的浮动应比照物价的浮动或厂内职工工资浮动比例协商调整。

　　4、新招聘的职工和在职职工每年的体检费由公司报销，为了食堂员工形象有统一的着装，公司应为每个员工发配工作服。

　　5、食堂的所有物料采购由公司负责，并且对所采购的所有物料的'质量和安全负责。所采购的物料要双方协商同意方可。

　　二、员工用餐方式、标准及补贴（具体表格附后，表2）

　　1、根据公司目前实际情景，主要开设员工工作餐（含保卫人员）和领导临时接待餐。为了便于食堂正常供应，不造成浪费，各部门应于每日午时6：00前将本部门次日就餐人数及用餐标准供给给食堂，食堂工作人员按就餐人数安排采购员采购及做好用餐前准备工作。临时接待用餐按公司相关规定审批，并提前通知，以便安排采购和人员工作安排。2;用餐2、用餐标准：（具体表格附后，表3）

　　早餐供应：白（肉）粥、豆浆、粉、面、鸡蛋、包点等轮流供应。标准每人每一天2元。

　　午餐、晚餐供应：员工套餐按每人每餐6元，标准供应二肉二菜一汤，米饭统一由食堂工作人员装盛（二至三两）。食堂另外可根据需求量做1~2个肉菜供员工自购。

　　临时接待用餐：根据实际用餐人数由办公室安排用餐标准。

　　三、食堂财务管理及监督：

　　1、公司食堂设立专用账户，财务开支由后勤管理科、财务科、企管科监督。

　　2、拟定完善的食堂管理制度和监督制度。由后勤管理科负责对食堂的管理进行严格监督；并由公司相关部门人员组成监督小组对食堂的管理工作进行监督考核。

　　四、未尽事宜及特殊情景与管理部门领导协商后确定。上述方案经审批后即日执行。

　　编制：xxx审核：xxx批准：xxx

　　xxxx年xx月xx日

　　食堂管理方案（四十九）：

　　为了切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工供给卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营提出提议如下。

　　一、运营方式：

　　员工食堂采取公司自主经营，自行采购，独立核算，收支平衡，财务审结的经营方式。

　　二、定员、用工方式及薪酬

　　１、定员：厨师1人、采购一人（兼服务人员），就餐服务人员2名（兼职，两人实行轮班制）。

　　２、食堂用工及薪酬：

　　（1）、一日三餐：厨师基本工资2000元，客餐给予适当的奖励，6人以下就餐，每餐奖励厨师20元，6人以上每餐奖励厨师30元。

　　（2）、一日一餐：厨师基本工资1500元（如客餐较多，可研究基本工资降到1000元），客餐给予适当的奖励，6人以下就餐，每餐奖励厨师20元，6人以上每餐奖励厨师30元。

　　（3）、就餐服务人员按服务次数给予适当的奖励，每服务一餐10元，每月最多不超过300元。

　　三、伙食标准

　　1、早餐：馒头、包子、点心，粥，三种小菜（咸菜），每人3元

　　2、午餐：米饭，三菜一汤（粥）、一荤二素、两种咸菜

　　3、晚餐：两菜两咸菜，一荤一素一汤，每人5元

　　4、餐厅人员按照每日就餐人数定量准备，尽量不剩饭剩菜

　　四、食堂管理

　　食堂由专人统一管理。厨师制定菜谱，采购人员按照菜谱采购菜品，饭菜品种要丰富营养，力求使大家吃饱吃好。

　　（一）食堂人员及卫生管理

　　1、食堂服务工作人员应坚持礼貌服务和微笑服务，使用礼貌语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。

　　2、食堂人员工作人员应有良好的卫生习惯：不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应将头发置于帽内，工作前应洗手。

　　3、餐厅应当坚持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、苍蝇和其他害虫。

　　4、餐饮具使用前必须清洗、消毒。

　　5、食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。

　　6、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，坚持整洁，每周彻底大扫除一次。

　　7、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、货物架等应洁净，无油垢和污垢、异味。

　　8、各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。

　　9、食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变。严禁使用过期或变质的原材料和食品。

　　（二）采购管理

　　1、计划采购的原则。员工餐每周按照厨师的菜谱采购一周的食材，客餐按照客人点的`菜品当次采购，常用菜品可一次性多采购一些食材，但要存放好，坚决杜绝变质浪费。

　　2、定点采购的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商。

　　3、两人采购的方式。条件允许的情景下实行两人采购。

　　4、公开原则。员工食堂要搞好成本核算，食品物资要有专人管理，每月盘点一次，做到帐物相符，条件许可时应按月公布食堂收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，理解职工的监督；食堂收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到收支平衡。

　　（三）设备管理

　　食堂内所配备的一切设备、餐具均要登记在册，纳入公司固定资产管理；放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

　　五、经营管理

　　1、员工食堂根据就餐人数核定经费收支，定额补助的内部核算办法。食堂每月10日对上月成本进行核算，做到帐物相符，收支平衡。

　　2、食堂所需水电费由公司无偿供给，不计入食堂成本。

　　六、就餐管理

　　1、在食堂就餐的员工，按照规定时间就餐。

　　2、爱护公物，爱惜粮食，厉行节俭，杜绝浪费。

　　3、禁止在除餐厅外的其它场所就餐。

　　4、员工个人来客也可在公司就餐，但要提前告知厨师，并交食材成本费，早餐3元，午餐5元，晚餐5元。

　　5、接待来宾时，须提前填写《点餐单》并签字，写清招待宾客和事由，员工食堂根据《点餐单》安排就餐和结算。

　　食堂管理方案（五十）：

　　本着学生至上、服务第一、优化质量、保证安全的原则，搞好学校食堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、安全保障等各方面入手，着力打造卫生、安全、和谐的一流食堂，让学生满意，让学校放心，让社会称心。

　　1、经营理念、目标与措施

　　(1)科学管理，营养搭配、安全操作、卫生保障;

　　(2)食堂的经营理念是创新、诚信、感恩;创新是对产品创新，工作方法创新，诚信是对师生诚信，对身边所有的人诚信感恩：感恩是感激甲方给我们的工作平台，把学生当亲人，把教师当朋友。

　　(3)关注细节，供给个性化服务，众口难调调众口。

　　(4)做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠，力争饭菜品种多样

　　化，特色化。饭菜营养搭配，满足不一样群体的消费水平和消费习惯。

　　(5)餐厅服务水平到达师生满意度85%;食品卫生事故率为0，公司质检卫生合格频次每月不低于2次，员工重大事故为0，员工食品卫生，安全生产，礼貌服务培训率100%，员工健康体检率100%。

　　(6))服务质量方面、我们将对员工进行经常化、有针对性的培训，提高员工的服务意识和服务水平;同时，经过严格的奖惩制度保证员工的服务质量。

　　2、经营方案及优惠措施

　　(1)米饭全部为粳米，自我生产手工馒头。

　　(2)保证免费粥足量供应。

　　(3)每一天保证菜在两个品种以上。

　　(4)根据食品监督部门要求，对所出售食品进行48小时留样。

　　3、食品质量控制方案

　　我校将严格按照《食品安全法》及相关的法律法规的要求，全面负责食堂的生产经营、食品安全管理，确保师生按规定的就餐时间食用到安全卫生、营养可口的食品。严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料，杜绝食物中毒的发生。

　　(1)菜谱的制定：根据学生的营养需求及烹调口味制定营养均衡、合理搭配、色香味俱佳的营养菜谱供师生食用。

　　(2)原材料进货保障

　　①严把源头质量关：食堂将指定专人采购所用原辅材料，严格执行学校及公司制定的“原材料采购管理制度”，对每种原材料选择合格的供货商，对资质合格供货商，同时在食堂餐厅公示定点采购目录，标明供货品种、规格、价格等，确保原材料价格低廉，质量贴合要求。

　　②设置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我们将把样品放到原材料展示柜里供师生监督，让师生放心消费。

　　③建立索证索票制度并严格执行：对主要原材料进行索证索票(供货商的资质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单)，经检验合格、证件齐全后方可入库使用，杜绝使用“三无产品”。

　　④严格执行原材料验收及储存制度：每一天购进的原辅材料必须有专人负责按要求验收数量和质量，不贴合要求的不得入库，入库的原材料严格按要求分类存放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和各种台帐。

　　4、服务质量控制方案

　　(1)我们将以优质服务、礼貌举止、规范操作为师生服务，确保食堂井然有序、环境整洁。

　　(2)明确我们的经营方针，以服务全体师生为核心。

　　(3)听从校方的`管理，遵守各项法律、法规和各项规章制度。

　　(5)按《食品安全法》要求，严格操作规程，保证让学校放心，让全体师生满意。

　　(6)餐厅定期发放顾客满意度调查表，公开理解校领导和全体师生的服务监督、投诉和提议，并及时改善，为师生供给全方位满意的服务。

　　(7)一年四季做到“四热”，异常是冬季确保食品的温度，做到热菜、热饭、热汤、热心肠。

　　(8)遇突发性事件(如停水停电)，要利用各种资源确保正常供餐。

　　5、卫生管理控制方案

　　(1)食品卫生

　　①层层把关、职责到人：对不合格的食品绝不流入下道工序，杜绝出售不卫生食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品，卫生的清扫做到一餐一清。

　　②食品的清洗加工：加工过程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必须按规定放到指定地方。加工完毕，所有加工用具必须清洗干净，分类摆放。

　　③食品的烹调：对加工的各种食品及菜肴要求烧熟烧透，尽可能缩短烹调后菜肴存放时间，同类食品烹饪多样化烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

　　④售餐服务：售餐前工作人员必须二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加盖。售餐时坚持良好的服务态度，主动热情，微笑服务，进取听取消费者的意见和提议。售餐过程派专人全面负责餐厅的卫生，确保餐厅的餐桌椅、地面卫生洁净。

　　⑤食品的留样：严格执行留样制度，对每餐制作的所有食品必须按要求数量留样，存放到专用的留样盒里，留样需专门配备留样冰柜，留样必须存放48小时，并做好留样记录，随时进行质量跟踪，发现问题及时反馈。

　　⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：将在指定地点放置收餐台，并派专人负责，向就餐者宣传：自觉将吃完的餐盘放到指定的收餐处。餐具的清洗、消毒：要严格做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，避免二次污染，并设专人负责管理，及时做好消毒记录。

　　(2)人员卫生

　　①严格执行从业人员健康体检和培训制度，在上岗前员工必须按规定经卫生部门体检合格，取得《健康证》后方可上岗，并建立员工健康档案，同时员工必须经卫生监管部门的业务培训，具体卫生管理制度见公司公章制度。

　　②操作人员上岗前，需穿戴公司统必须制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可进人工作间。接触直接入口食品时(如配餐、售饭)应戴一次性手套。离开工作场所或入厕前必须换下工作衣、帽、鞋、口罩，入厕后必须彻底洗手消毒。